Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un pugillo di farina; aggiungendo un poco d'aceto.
vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un
210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata; gettatele via via nell'acqua, sgocciolatele, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di vitello ben condito.
210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata
Accademia della crusca