Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le uova ritte in su onde servirsene quale guarnizione, si taglia la punta grossa dell'uovo ancor intero, dividendolo poi in quarti, ornandone l'orlo della pietanza in giro alternativamente ancora con dei ravanelli rossi, o cuoricini di msalata, listerelle di acciughe, cavoli-fiori, capperi, olive ed altro.
della pietanza in giro alternativamente ancora con dei ravanelli rossi, o cuoricini di msalata, listerelle di acciughe, cavoli-fiori, capperi, olive ed
Ravanelli con alcune delle loro foglie s'adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s'adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell'insalata (conditi all'olio ed aceto), le foglie di prezzemolo, cetriuolini, capperi, olive. Fettucce di limone s'adoperano per i pesci, selvaggina ed altre vivande di carni calde e fredde.
foglie di prezzemolo, cetriuolini, capperi, olive. Fettucce di limone s'adoperano per i pesci, selvaggina ed altre vivande di carni calde e fredde.
Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell'acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s'adagiano con garbo nell'insalatiera, versandovi sopra poco prima d'imbandire aceto, olio, sale e pepe, sbattuti bene con una forchetta di legno. Insieme al condimento si possono anche mescolare dei tuorli sodi passati, prezzemolo ed estragone, oppure versarvi sopra una salsa fredda all'erbe (pag. 151), o stendere una mayonnaise (pag. 149) sul rosone di cavolfiore posto ritto in alto, disponendo all'intorno dell'aspic, acciughe, olive ed uova sode
mayonnaise (pag. 149) sul rosone di cavolfiore posto ritto in alto, disponendo all'intorno dell'aspic, acciughe, olive ed uova sode
Per l'insalata polacca si mescola insieme alla mayonnaise di senape (pag. 150) un'aringa, cetriuoli in aceto, pomi, rape rosse, poi sedani (10 deca), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
S'arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l'oca con acqua bollente, ed asciugata che sia, si soffrega esternamente e nell'interno con sale e pepe. Fasciata con fette di lardo, si mette ad arrostire nella leccarda con un po' di brodo, del timo e foglie di lauro. Il sugo si versa sopra l'oca che si guarnisce di prezzemolo fritto. Si può servire in aggiunta una salsa d'aranci, o d'olive, o di selvaggina; oppure, levato che sia il lardo, l'oca arrostita ben rosolata s'inaffia con fior di latte acidulo.
aggiunta una salsa d'aranci, o d'olive, o di selvaggina; oppure, levato che sia il lardo, l'oca arrostita ben rosolata s'inaffia con fior di latte
Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia stufare coperta con calore di sopra finchè sia bruna. Si toglie poi la carne per spolverizzare di farina le radici e farne con aggiunta di brodo ed un po' di vino e succo e poca buccia di limone una salsa dorata, che passata si versa sopra la carne. Alla salsa si può aggiungere poscia dei testacei, ostriche, od olive, o funghi, o cipolline.
Lingua di manzo in stufato. Una lingua fresca di manzo si mette a cuocere in acqua bollente tanto tempo finchè si potrà levarne la pelle, adagiandola poi in una casserola, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fettine di lardo, di carne, di prosciutto, cipolla, carote, sale e pepe. Si copre prima con un foglio di carta unta con burro e poi con un coperchio ben aderente, si cuoce a fuoco moderato, bagnando di quando in quando col brodo della lingua. Cotta che sia la lingua, la si taglia a fette, si digrassa e passa il sugo, rimettendo lingua e sugo a cuocere ancora 1/4 d'ora. Ammannita sul piatto nella forma primiera, cosparsa col sugo, si guarnisce con capperi ed olive verdi.
ancora 1/4 d'ora. Ammannita sul piatto nella forma primiera, cosparsa col sugo, si guarnisce con capperi ed olive verdi.
Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d'arancio, capperi ed olive ripiene.
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
Si puliscono bene da tutte le spine dopo allessi uno o più pesci (circa 1 chilo) di una o più qualità. I pezzi si mettono in un recipiente mescolandoli bene a poltiglia con 4 acciughe tagliate a pezzetti, 10 olive pure tagliate, un cucchiaio di capperi, e si condisce con olio, limone, sale e pepe. Si da a questo miscuglio la forma d'un pesce o d'un pasticcio che coperto di mayonnaise si guarnisce al disopra, come pure il piatto, con acciughe, olive, capperi, pescetti piccoli fritti, uova sode, ravanelli ecc. Se si farà in forma di pesce vi si metterà da una parte la testa e dall'altra la coda per fingere un pesce intiero.
mescolandoli bene a poltiglia con 4 acciughe tagliate a pezzetti, 10 olive pure tagliate, un cucchiaio di capperi, e si condisce con olio, limone, sale e pepe
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata verde ed altro.
ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua
Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.
Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
Accademia della crusca