Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
Tagliate il vitello in fette sottili. Sciogliete del burro in una casseruola, ma non lasciate che si colori e aggiungete, girando il mestolo, un cucchiaino da caffè di farina o di fecola di patate. Bagnate con acqua calda, salate e aggiungete, a vostro gusto, funghi, tartufi, cipollette, sparagi, fondi di carciofi, cavoli fiori, scorzonere, olive, capperi, pezzi di aragosta avanzata, gamberetti, creste di pollo, odori, ecc. In questo intingolo mettete a scaldare le fette del vitello, legate con uno o due tuorli d'uovo e servite con qualche goccia di limone e crostini intorno. Potete sbatter le uova nel latte, se ne avete.
, fondi di carciofi, cavoli fiori, scorzonere, olive, capperi, pezzi di aragosta avanzata, gamberetti, creste di pollo, odori, ecc. In questo intingolo
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e
Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.
una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio
Era una delle vivande preferite da Ferdinando II, il Re Bomba, quello che si strizzava la cipolla cruda nel palmo della mano per sentirne meglio il sapore e l'odore. È una specie di insalata alla russa con avanzi di pesce, non consigliabile agli stomachi delicati. Ecco la formola che dà il Cavalcanti, contemporaneo del Re Bomba. Il Cavalcanti era anche Duca di Buonvicino, nientemeno, e gliene faccio i complimenti ; ma con tutto il suo ducato e chi sa che ducato era, scriveva di cucina mezzo in dialetto e mezzo in italiano, quindi correggo un poco la dizione e non la sostanza della sua ricetta. — « Farà inzuppare nell'aceto sei grandi biscotti, ma quelli del Real Sito di Portici, perchè sono li ottimi, li condirà con olio, sale e pepe ed alquanto di zucchero per togliere l'aspro dell'aceto ; porrà questi biscotti nel piatto delle caponate a forma di piramide; sopra similmente ci porrà pesce lessato, spinato e condito con sugo di limone ; sopra di questo ci porrà un trito di lattuga e scarola accomodata come li biscotti e finalmente sopra questa cupola d'insalata ci porrà simmetricamente dei filetti di acciughe salse, con dei profili di capperini in aceto, dei capperoni, dei filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così la servirà ».
filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così
Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300 gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50 gr. di zucchero, fatto cuocere e ridurre. Accomodate il composto nella insalatiera guarnendo con uova sode a fette, pancia di tonno sott'olio, filetti d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che
Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape francese, oppure con maionese.
, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape
Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo così freddo, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del lesso. Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale ecc. a piacere.
così freddo, alternato con fette di prosciutto che rialzano il sapore un po' debole del lesso. Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale
Accademia della crusca