Allestite tre grosse sogliole cui leverete la pelle e separerete i filetti, lasciandoli però attaccati alla testa. Marinatele per qualche ora; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima asciugati. Riunite le sogliole come fossero intere, passatele al pane fino, poi all'uovo sbattuto con sale, e di nuovo al pane; regolatele, ponetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere ben lentamente, per il che occorreranno non meno di 25 o 30 minuti; asciugatele e tagliatele in quattro od in tre oltre la testa, adagiatele in bell'ordine sul piatto. Servite con salsa di pomidori a cui avrete aggiunto dei piccoli funghi, dei citriuolini a foggia d'olivette, non che il solito burro fresco e poco sugo di limone.
citriuolini a foggia d'olivette, non che il solito burro fresco e poco sugo di limone.
Accademia della crusca