14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l'ultima operazione, sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro; aggiungete un po' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
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Accademia della crusca