1. Prendete due libbre e mezza grosse di calce forte bagnata con acqua a poco a poco finché fiorisca, indi aggiungete cinquanta boccali d'acqua e mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d'uova ed altro d'acqua calcinata mischiandola di mano in mano: quando l'olla sarà piena fate che l'acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l'acqua dev'essere cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova; ciò pero succede di raro. Affinchè le uova si conservino conviene che siano fresche, poiché se ve ne fossero dei guasti è facile che scoppiano. Tutti i tempi sono buoni per fare la provvigione delle uova per conservarli, semprecchè il prezzo sia conveniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall'acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per quella giornata, poiché stando fuori del-l'acqua soffrirebbero e tosto che li levate dalla sua acqua lavateli con acqua fresca. Osservate che sono soltanto buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati.
mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d'uova ed altro d'acqua
Accademia della crusca