Del resto la divisione del lavoro sarà meglio compresa esaminando la tavola seguente che, oltre ad enumerare in modo sistematico gli argomenti svolti in questo libro, portando di ogni sostanza alimentare la composizione percentuale in principii nutritivi immediati, potrà riuscire utilissima sempre che si tratti di comporre o modificare razioni militari e di calcolarne il reale valore nutritivo.
Del resto la divisione del lavoro sarà meglio compresa esaminando la tavola seguente che, oltre ad enumerare in modo sistematico gli argomenti svolti
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
Se poi si venisse nella determinazione di adottare la pagnotta di una sola razione, comprendendovi l'1/8 da zuppa, coi forni in parola la cottura del pane riuscirebbe perfetta e più uniforme che con i forni ordinari, potendosi in quelli regolare meglio la temperatura a seconda del bisogno. In tal caso il pane cotto col forno Wieghorst, oltre alle sue migliori qualità esterne, presenterebbe pure maggior garanzia per una lunga conservazione, potendo resistere anche nelle spedizioni,a considerevole distanza.
caso il pane cotto col forno Wieghorst, oltre alle sue migliori qualità esterne, presenterebbe pure maggior garanzia per una lunga conservazione
Questo forno regolamentare da campagna è veramente pregievole, oltre che per i rilievi sopra fatti, perchè procura pane ineccezionabilmente cotto e meglio anche di quello che non si ottenga con i forni permanenti.
Questo forno regolamentare da campagna è veramente pregievole, oltre che per i rilievi sopra fatti, perchè procura pane ineccezionabilmente cotto e
Il Ministero della Guerra, quantunque avesse già adottato il forno Rossi come forno portatile da campagna, accettò di buon grado, in via d'esperimento, anche il forno locomobile proposto dal Taddei, il quale, oltre a corrispondere assai bene alla cottura del pane da munizione, gode di una grande mobilità che lo rende preziosissimo in campagna.
'esperimento, anche il forno locomobile proposto dal Taddei, il quale, oltre a corrispondere assai bene alla cottura del pane da munizione, gode di una grande
Oltre questi vari segni, un altro di molta importanza può accennare alla origine vera di questa alterazione del pane. Un tale segno è l'alterazione del suo glutine, perchè appunto nell'avaria della farina è questo principio essenzialissimo che più ne scapita.
Oltre questi vari segni, un altro di molta importanza può accennare alla origine vera di questa alterazione del pane. Un tale segno è l'alterazione
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione
b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.
b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura
Trattandosi di grano estero può essere avariato anche per acqua di mare ed avere acquistato uno speciale odore cattivo nella stiva della nave con la quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da vicino a quello d'alga marina.
quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da
d) Il grano può essere immondo per polveri minerali, ghiaiuzze, sabbia, calcinacci, larve d'insetti, escre-menti di topi, di galline, pula, ecc. ecc., cose tutte che lo deprezzano, e possono alterare la farina che ne deriva, qualora non vengano eliminate mediante la vagliatura, la ventilazione, la lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono
Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al microscopio la polvere che produce.
Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al
I magazzini però che meglio difendono il frumento dalle molteplici alterazioni cui è soggetto, restano sempre quelli del secondo genere, che tendono cioè a sottrarre il cereale all'influenza dell'aria, della luce e delle temperature troppo elevate (oltre a + 10° C). Consistono in serbatoi, o sotterranei o sopra suolo, di diversa forma e costruzione, conosciuti sotto il nome di Silos o Metamores, i quali si chiudono ermeticamente.
cioè a sottrarre il cereale all'influenza dell'aria, della luce e delle temperature troppo elevate (oltre a + 10° C). Consistono in serbatoi, o
Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese, anglo-americano od a fondo, come quello che, oltre ad essere più pronto, è più atto a fornire farine molto ben adatte alla confezione di quest'ottimo pane militare.
, anglo-americano od a fondo, come quello che, oltre ad essere più pronto, è più atto a fornire farine molto ben adatte alla confezione di quest'ottimo
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.
farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina
1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio-sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle medesime per fermentazione acida od ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per essere state preparate con farine scadenti, avariate od adulterate. Paste alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane (Vedi 5,1, d), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyphus farinae (fig. 16), solo visibile mediante lente d'ingrandimento (Vedi 17, b).
alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane
È anzi in base di questo fatto, che nei mercati delle principali città d'Europa e d'America è adottata una classificazione della carne del bove a seconda delle regioni del corpo, la quale serve di norma per il vario prezzo da attribuirsi alla carne stessa. Su questa topografia del bue fornirò più oltre un qualche maggior dettaglio, quando sarà parola più specialmente della carne bovina.
oltre un qualche maggior dettaglio, quando sarà parola più specialmente della carne bovina.
32. — Cause che rendono malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle carni commestibili, è di sommo interesse conoscere le cause che possono renderle malsane, perchè sovente i pericoli che l'uomo corre per l'uso di carni nocive alla salute sono gravi e tanto più, in quanto gli effetti non si appalesano immediatamente, ma dopo un lungo periodo di tempo e dopo una ripetuta ingestione delle medesime, tantochè spesso furono ascritte ad altra causa, piuttostochè all'uso di tali carni, malattie dalle medesime determinate.
32. — Cause che rendono malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle
Trattandosi di veleni vegetali, la macellazione degli animali non dovrebbe esser fatta prima di otto giorni dall'ultima ingestione dei medesimi; trattandosi di veleni minerali, siccome è provato che possono trattenersi più a lungo nell'economia, la macellazione dovrebbe esser protratta oltre la terza settimana e più ancora, se si trattasse di preparati arsenicali o mercuriali.
; trattandosi di veleni minerali, siccome è provato che possono trattenersi più a lungo nell'economia, la macellazione dovrebbe esser protratta oltre la
IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).
di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne
Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell'incetta carne per la truppa il conoscere alcune denominazioni più comunemente usate in macelleria; percui io le riporto dal bel Manuale sulle carni del Dott. F. Nosotti più volte citato. Si chiamano nel gergo comune di macelleria:
Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell'incetta carne per la truppa il conoscere alcune
Queste nozioni sono indispensabili sempre quando si tratti di incetta di bovi per uso militare, essendo stabilito per massima, come fu accennato al paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non promettano almeno kilog. 250 di carne distribuibile. È solo in circostanze speciali ed in qualche località che potrà esser permesso derogare a questa legge, accettando buoi del presumibile rendimento inferiore a kilogr. 250. Ciò infatti si verificò, per esempio, nella campagna di Crimea ed anche nelle campagne d'Italia del 1859 e 1866.
paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno.
appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della
Oltre a queste malattie principali, l'aceto, come il vino da cui deriva, può andar soggetto ad altre alterazioni accidentali che ricorderò a suo luogo (vedi 71).
Oltre a queste malattie principali, l'aceto, come il vino da cui deriva, può andar soggetto ad altre alterazioni accidentali che ricorderò a suo
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di falsificazione con acqua.
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel
1° Zuccheri brutti o greggi, che costituiscono il primo prodotto della estrazione dello zucchero, e si presentano in masse senza consistenza, colorate più o meno dal giallo-pallido al bruno per presenza di melassa che comunica loro un sapore un poco salino ed un odore speciale più o meno marcato. Sono più o meno impuri, oltre che per melassa, per parenchima e detriti delle piante da cui derivano, per sostanze minerali, per acqua igroscopica ecc. e vengono frequentemente invasi dall'acaro (Acarus sacchari), aracnide molto somigliante all'acaro della scabbia.
. Sono più o meno impuri, oltre che per melassa, per parenchima e detriti delle piante da cui derivano, per sostanze minerali, per acqua igroscopica ecc
Nelle indicate circostanze agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione, purchè l'assieme di queste ultime distribuzioni nel corso dell'anno non superi il N. di 100 (1415).
Nelle indicate circostanze agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione, purchè l
Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.
Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di
Oltre a queste distinzioni preliminari, per poter giudicare del vino, occorre avere anche un'idea della sua composizione la quale, se in tesi generale non diversifica fondamentalmente per la qualità dei componenti da una specie ad un'altra, può variare nelle proporzioni di questi per circostanze naturali di clima, di suolo, di esposizione, di stagione, di modo di cultura, di preparazione, ecc. ecc.
Oltre a queste distinzioni preliminari, per poter giudicare del vino, occorre avere anche un'idea della sua composizione la quale, se in tesi
Una simile disposizione ritengo sarebbe utile accettarla anche fra noi, per i vini da acquistarsi ad uso militare, ed è perciò che, nel finirla con le falsificazioni del vino, riporto il procedimento adottato nell'esercito francese, per rendersi conto se un vino sia gessato fino al punto di contenere oltre i due grammi tollerati di solfato neutro di potassio per litro e se, per conseguenza, sia da dichiararsi nocivo e rifiutabile.
contenere oltre i due grammi tollerati di solfato neutro di potassio per litro e se, per conseguenza, sia da dichiararsi nocivo e rifiutabile.
Da questo parallelo emergono varie cose degne di nota. Le giornate di viveri di riserva fissate per il nostro soldato, essendo soltanto due, rappresentano la minima concessione a tal riguardo in confronto degli altri grandi eserciti europei, nei quali esse giungono talora Ano a quattro, come nel francese, ma mai discendono fino a due, come appunto avviene nel nostro. Ciò costituirebbe, anche secondo il Kirn, una lacuna da colmare, stante che oggi operazioni rapidissime di guerra possono portare frazioni, anche rilevanti, di truppa nel caso di non riuscire ad effettuare il loro vettovagliamento per lo spazio di oltre due giornate.
vettovagliamento per lo spazio di oltre due giornate.
2° La farina deve essere ben macinata, portata a maggior grado di sottigliezza di quella occorrente per il pane da munizione e, prima di abburattarla, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibilmente di oltre un mese.
, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibilmente di oltre un mese.
5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso.
accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del
La teoria di Gay-Lussac, che dominò fino a poco tempo fa, e secondo la quale la temperatura di oltre 100° avrebbe reso la carne imputrescibile, agendo come fissatrice dell'ossigeno della piccola quantità d'aria rimasta ancora nel recipiente chiusa insieme alla carne, non regge più con le moderne teorie parassitane. Quell'alta temperatura è invece rivolta ad uccidere nel contenuto delle scatole (carne, gelatina, aria, ecc.) i germi della putrefazione (che più dell'ossigeno, ed anche talora, senza l'intervento di questo, ne sono i veri artefici), realizzando appunto quella che comunemente si dice la sterilizzazione completa del contenuto delle scatole.
La teoria di Gay-Lussac, che dominò fino a poco tempo fa, e secondo la quale la temperatura di oltre 100° avrebbe reso la carne imputrescibile
Oltre l'annuale consumazione per il rinnovamento della dotazione presso i corpi di truppa, dovranno pure, ad ogni visita delle gallette, essere consumate quelle giudicate non atte a conservarsi più a lungo e quelle ridotte in frantumi (§ 657).
Oltre l'annuale consumazione per il rinnovamento della dotazione presso i corpi di truppa, dovranno pure, ad ogni visita delle gallette, essere
Altri apparecchi, che sarebbe superfluo qui descrivere, furono immaginati, oltre il semplicissimo ricordato di sopra, per esaminare la trasparenza dell'acqua; fra i più ricordati dagli autori sono quello del Broches, quello dell'Obliug e quello di Fidey adottato nell'esercito inglese in marcia e negli accampamenti.
Altri apparecchi, che sarebbe superfluo qui descrivere, furono immaginati, oltre il semplicissimo ricordato di sopra, per esaminare la trasparenza
2° Operando direttamente la cozione col far cadere a gocce l'acqua da esaminare nell'acqua distillata e filtrata, portata alla temperatura non maggiore di 70° centigradi. Può rimpiazzarsi con vantaggio l'acqua distillata con una soluzione di bicloruro di mercurio (0,10: 1000) che, oltre a rafforzare l'azione fissatrice del calore, può funzionare da liquido conservatore, prevenendo lo sviluppo ulteriore di germi nel liquido, specialmente pel caso che dovesse correre qualche tempo prima di poterne osservare al mi-croscopio il sedimento.
maggiore di 70° centigradi. Può rimpiazzarsi con vantaggio l'acqua distillata con una soluzione di bicloruro di mercurio (0,10: 1000) che, oltre a
Nelle indicate circostanze, agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione; purché l'insieme di queste Ultime distribuzioni non ecceda, nel corso dell'anno, il numero di cento (§ 1415).
Nelle indicate circostanze, agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione; purché l
Nei presidii fissi, ai campi d'istruzione ed alle scuole di tiro, i comandanti di corpo hanno facoltà di variare la composizione della razione viveri, sostituendo una ad altra delle derrate che compongono la razione normale, o variandone le singole quantità. La carne non potrà per altro essere aumentata, nè diminuita oltre 30 grammi per ogni razione (§ 1418).
aumentata, nè diminuita oltre 30 grammi per ogni razione (§ 1418).
Oltre le derrate normali e di sostituzione segnate in questa colonna, fanno parte di tale razione coloniale: legumi, erbaggi freschi od in conserva, anice (mistrà), limoni freschi, succo di limone, ecc., secondo che verrà stabilito dal Comandante superiore. Il § 83 della detta Istruzione stabilisce inoltre: «Il Comandante superiore ha facoltà di aumentare o diminuire taluno dei componenti la razione, secondo che sia da speciali esigenze richiesto. I Comandanti di presidio hanno facoltà di sostituire una ad altra derrata, o diminuire una derrata aumentandone un'altra, purché, nel complesso, la razione non risulti di un prezzo superiore a quello della razione comune.»
Oltre le derrate normali e di sostituzione segnate in questa colonna, fanno parte di tale razione coloniale: legumi, erbaggi freschi od in conserva
Sia per loro natura coriacea, sia per la qualità dell'acqua in cui si fanno bollire che contenga dei sali calcarei, spesso i legumi farinosi ànno del ligneo e del tiglioso. Si rimedia a ciò mettendo nella pentola in cui bollono, della cenere nella quantità di un ovo, e che sia chiusa in un sacchetto di tela. Oltre all'accelerarne la cottura, la cenere migliora u sapore dei legumi.
sacchetto di tela. Oltre all'accelerarne la cottura, la cenere migliora u sapore dei legumi.
Accademia della crusca