Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà, che un cibo buono e sano contribuisce non poco alla salute ed al buon umore, e speriamo che l'immensa diffusione dell'originale tedesco di questo manuale, di cui oramai furono esitati oltre 200.000 esemplari, ed i massimi premi conferiti al nostro manuale in diverse esposizioni parleranno in favore anche della presente traduzione.
manuale, di cui oramai furono esitati oltre 200.000 esemplari, ed i massimi premi conferiti al nostro manuale in diverse esposizioni parleranno in favore
Si soffriggono nel burro delle radici spolverizzandole con un po' di farina per mettervi poi la carne senza spine e pestata d'un pezzo di pesce arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa con 1 tuorlo.
arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
Passare per lo staccio s'intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per cibi a base di patate non si passano per lo staccio di crine ma si schiacciano attraverso la grattugia o lo schiaccia patate. 1) Fig. 6. schiaccia patate
Passare per lo staccio s'intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5 deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
Carne di pollame domestico o selvatico arrosta viene spolpata, trita minutamente poi soffritta nel grasso d'arrosto, indi sobbollita con un po' di brodo e premuta oltre uno staccio alquanto grosso. Freddata che sia, vi si mescolano in proporzione tuorli o uova intere e panini inzuppati nel latte, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel forno.
brodo e premuta oltre uno staccio alquanto grosso. Freddata che sia, vi si mescolano in proporzione tuorli o uova intere e panini inzuppati nel latte
Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d'un cucchiaio bucherato, immerso prima nel brodo bollente. Quando la superficie del brodo è coperta di piccoli granelli, si raccolgono questi con un mestolone, per porli nella zuppiera assieme ad un po' di brodo caldo, e si seguita poi a passare il resto dell'impasto. Dopo finito vi si versa il brodo bollente e s'imbandisce.
Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d'un cucchiaio bucherato, immerso prima nel
Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli sono dorati vengono estratti con una paletta forata; poscia si passa dell'altra pasta oltre il mestolone, esaurita questa si mettono i granelli nella zuppiera con brodo chiaro o zuppa d'intingolo. Più minuti risultano i granelli riducendo la pasta frullata, fatta di 4 cucchiai di farina con un po' di latte, 2 uova, 2 tuorli ed un po' di sale, tanto fluida, che possa scorrere attraverso una schiumaruola nel grasso.
sono dorati vengono estratti con una paletta forata; poscia si passa dell'altra pasta oltre il mestolone, esaurita questa si mettono i granelli nella
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria ortense macchiata di rosso (radicchio) ed in primavera la rucola bianca fresca.
Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria
Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si pongono sul ghiaccio. Le rimanenti passate oltre uno staccio in una terrina fonda si tramenano bene con 20 deca di zucchero ed il succo di 1/2 limone, poi s'aggiungono 3 decilitri di vino bianco, leggero, ma buono e, dopo colato, si mescolano le fragole intere. Per alcune ore posta sul ghiaccio, questa salsa va poi servita in una compostiera di vetro o in tazze da caffè.
pongono sul ghiaccio. Le rimanenti passate oltre uno staccio in una terrina fonda si tramenano bene con 20 deca di zucchero ed il succo di 1/2 limone, poi s
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
Per le carni semplicemente arrostite s'addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d'uovo (pag. 151
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
Semplicemente arrostito. Il volatile preparato come indica la pag. 14, viene salato internamente, soffregato con burro d'acciughe, e ammanito che sia, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d'un cappone richiede oltre 1 ora, quella d'una pollastra un po' meno di 3/4 d'ora.
sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d'un cappone richiede oltre 1 ora, quella d'una pollastra un po' meno di 3/4 d'ora.
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi, pepe in grano, nonchè ritagli di asparagi e funghi. Pelata che sia la lingua, si cola il brodo che si lascia consumare ancora, e s'aggiunge poi dell'estratto di carne, un poco di capperi ed infine la lingua tagliata a fette.
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie, tramenato come il precedente, nella forma. Oppure si mescola insieme al fegato ed aspic carne del petto di pollame selvatico e tartufi, mettendolo a congelarsi in piccole forme a coppa.
Mescolato con carne. Al fegato d'oca pestato s'aggiunge oltre l'aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell'acqua fredda sino a metà del vaso con poco sale, si chiude il vaso con carta pergamena, ponendolo a cuocere 3 ore a bagno-maria. Si passa poi il brodo ricavato oltre uno staccio. La carne rimasta non viene più adoperata.
oltre uno staccio. La carne rimasta non viene più adoperata.
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
Spongata alle fragole o lamponi. Spremuti che siano 4 decilitri di frutta fresche oltre un lino, si mescola il succo con 15 deca di zucchero, e dopo aggiuntovi la panna sbattuta, la si mette sul ghiaccio. Si può aggiungervi alcune goccie di succo d'alkermes o delle belle e scelte fragole o lamponi.
Spongata alle fragole o lamponi. Spremuti che siano 4 decilitri di frutta fresche oltre un lino, si mescola il succo con 15 deca di zucchero, e dopo
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno staccio, s'aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una salvietta, si mette a congelare in una terrina.
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno
12 pezzi di buone mele tagliate a quarti si cuociono tenere in 1 1/2 litro d'acqua e si fa colare lentamente il succo oltre un lino, che poi si cuoce collo zucchero addensato a sciroppo, lo si mette poi in uno stampo guarnito di frutta. Si prende meno colla per questa gelatina, contenendo il succo delle mele molto glutinose. Congelata in piccole forme, la si riversa o la si serve nei calici.
12 pezzi di buone mele tagliate a quarti si cuociono tenere in 1 1/2 litro d'acqua e si fa colare lentamente il succo oltre un lino, che poi si cuoce
Si mette a bollire dell'acqua con cipolle tagliate a fettuccie, foglie di prezzemolo, comino, pepe in grano e sale od anche un po' di aceto, e bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti, finchè sieno divenuti rossi.
bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti
Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno eccitante che senza il rum. Lo si serve con uova sode, pane burrato, pasticcerie dolci o salate, biscotti, e delle carni fredde, di preferenza il prosciutto.
Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno
La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio. Prima di mettere nel recipiente una nuova partita di farina, se ne spazzola il vecchio avanzo. La farina asciutta rende più che quella fresca e contribuisce alla buona riuscita di certe vivande.
La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura della bottiglia.
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura
Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l'uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si spreme il succo oltre un lino. Così lo si serba imbottigliato.
spreme il succo oltre un lino. Così lo si serba imbottigliato.
Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento d'adoperare il brodo per cuocere le minestre.
Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
Il mosto d'uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a metà e schiumandolo diligentemente. Lo si cola freddo per imbottigliarlo, tappandolo oltre il sughero anche con pece. Lo si serba in sito fresco ed asciutto, onde adoperarlo durante l'anno per le salse brune di carne stufata e selvaggina in sostituzione all'aceto e vino, nonchè per la preparazione del senape.
metà e schiumandolo diligentemente. Lo si cola freddo per imbottigliarlo, tappandolo oltre il sughero anche con pece. Lo si serba in sito fresco ed
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio
Accademia della crusca