Vi diamo qui la ricetta elementare per preparare il risotto, che vi potrà essere di guida per tutte le altre ricette di risotto. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Quando è ben dorata, unitevi il riso (che avrete prima mondato dai sassolini e altre impurità che sempre contiene), salate, e lasciate insaporire un momento a fuoco ardente nella teglia scoperta, rimestando con un cucchiaio di legno. Unite poi adagio adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
Per ottenere gnocchi gustosi e soffici occorre una zucca di buona qualità, dolce e non acquosa. Spellate la zucca, togliete la parte spugnosa, dove sono i semi, e lessatela in acqua salata. Quando è ben cotta schiacciatela, unite il sale, le uova, la farina ed un bicchiere di latte. È difficile dare la dose esatta della farina e del latte, perchè dipende dalla maggior o minor farinosità della zucca. Quando avrete ottenuto un impasto ben amalgamato e di media consistenza, formatene delle pallottole, infarinatele e gettatele in abbondante acqua salata bollente. Vi consigliamo di tenere la farina piuttosto scarsa e di provare a mettere a bollire un solo gnocco; potrete in tal modo rendervi conto se è necessario o meno di aggiungere nuova farina. Tenete presente che la farina oltre a tenerli assieme indurisce i gnocchi. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e conditeli con burro fritto e parmigiano grattugiato.
farina. Tenete presente che la farina oltre a tenerli assieme indurisce i gnocchi. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e conditeli con
Il pesce d'acqua dolce è spesso molto più fino di quello di mare, ma la maggior parte delle volte, oltre a contenere molte più spine ciò che lo rende meno accetto, ha anche un accentuato odore di fango (particolarità propria di alcune specifiche qualità di pesce).
Il pesce d'acqua dolce è spesso molto più fino di quello di mare, ma la maggior parte delle volte, oltre a contenere molte più spine ciò che lo rende
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare un quadro incantevole.
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo
Con un avanzo di carne o pollo potrete' preparare delle conchiglie che oltre ad essere ottime si presentano molto bene. Tritate la carne o il pollo avanzato insieme con 100 grammi di salame e un po' di funghi secchi ammorbiditi nell'acqua e poi strizzati. Preparate una besciamella piuttosto liquida con il burro, la farina e il latte. Unite la besciamella al trito, condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Ungete leggermente di burro le conchiglie, disponete sul fondo di queste in parti eguali il composto, spolveratele di pangrattato, ponete su di ognuna un filetto di burro e passatele in forno per una decina di minuti.
Con un avanzo di carne o pollo potrete' preparare delle conchiglie che oltre ad essere ottime si presentano molto bene. Tritate la carne o il pollo
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Mescolate in una terrina gli albumi montati a neve, le mandorle tritate finissime (aggiungete anche 2 mandorle amare), lo zucchero, il limone e il rhum. Foderate uno stampo con della pasta frolla e versatevi il composto che coprirete di nuovo con pasta frolla. Cuocete a forno molto moderato per oltre un'ora.
Ungete uno stampo di forma cilindrica con del burro freddo e cominciate a riempirlo con i savoiardi tagliati a pezzetti e spruzzati di rhum. Intramezzate ai savoiardi il candito tagliato a dadini, la sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Mettete intanto in una terrina lo zucchero, le uova, un po' di buccia di arancia grattugiata e versatevi sopra, sbattendo, il latte caldo. Fate sciogliere bene lo zucchero e quando il composto si sarà freddato passatelo al setaccio e versatelo poco alla volta ed a più riprese sui savoiardi. Collocate infine lo stampo in una casseruola in cui vi sia un po' d'acqua bollente, coprite e fate cuocere per oltre un'ora a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non bolla altrimenti il budino riesce male. Per arricchire il budino si potrà disporre sul fondo dello stampo, prima di versarvi il composto, una fetta di ananasso.
cui vi sia un po' d'acqua bollente, coprite e fate cuocere per oltre un'ora a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non bolla altrimenti il budino
Fate fondere in una casseruolina una noce di burro, alla quale verrà unita la farina; aggiungete subito il latte bollito, e anche lo zucchero. Mettete sul fuoco la casseruola, rimestando continuamente, e lasciate cuocere per qualche minuto. Levate allora il recipiente dal fuoco, aggiungete il cioccolato precedentemente sciolto (oppure il cacao), e il resto del burro. Quando il composto sarà quasi freddo unitevi i tuorli d'uovo, poi i bianchi montati in neve durissima. Mescolate molto bene e delicatamente il tutto, versate il composto in uno stampo da « soufflé » ben imburrato e spolverato di zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
zucchero, della capacità di due litri, badando di non riempirlo oltre i tre quarti. Cuocete in forno moderato per circa mezz'ora.
Fate arrostire le castagne ma fate attenzione che non prendano colore e perciò cuocetele a fuoco lento. Mondatele accuratamente e poi mettetele in una casseruola con lo zucchero, il latte e la vainiglia; coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Appena tolte dal fuoco scolatele bene dalla umidità che vi rimane, passatele allo staccio, rimettetele in un'altra casseruola e aggiungete al composto il burro fresco e le uova. Fate raffreddare il composto, poi dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggeteli nell'olio o nello strutto molto bollenti cuocendone pochi alla volta. Collocate le frittelle su un piatto e spoveratele di zucchero.
una casseruola con lo zucchero, il latte e la vainiglia; coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Appena tolte dal fuoco
Gelato di mandarino: procedete come per quello dell'arancia adoperando 6 mandarini per profumo o per succo, oltre a quello dei mandarini il succo di un'arancia e di un limone. Per « scorzettare » bene i mandarini tagliate la loro buccia in listerelle e con un coltellino privateli della parte bianca.
Gelato di mandarino: procedete come per quello dell'arancia adoperando 6 mandarini per profumo o per succo, oltre a quello dei mandarini il succo di
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso risulta singolarmente efficace.
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione difettosa, troppo ricca di grassi animali; a questo si aggiunge sempre un'insufficiente eliminazione organica. Per combattere ciò occorre, oltre al regime adatto, una grande pulizia interna ed esterna; e, se è possibile, prendere molto sole. I grassi e le paste debbono essere aboliti e sostituiti da verdure e frutta. Particolarmente efficaci sono il succo di sedano, di carote, di arancia. Anche il succo di cetriolo è ottimo; inoltre il cetriolo può essere usato vantaggiosamente come detersivo.
difettosa, troppo ricca di grassi animali; a questo si aggiunge sempre un'insufficiente eliminazione organica. Per combattere ciò occorre, oltre al regime
Il nostro organismo necessita di calcio: questo costituisce una buona metà delle sostanze minerali del nostro corpo. La mancanza di calcio si riflette immediatamente nelle ossa e nei denti, i quali si indeboliscono e vanno soggetti a guastarsi. Oltre al calcio abbiamo bisogno, per la saldezza dei nostri denti, di fosforo e di vitamina D. Ma purtroppo la maggior parte del nostro cibo quotidiano non contiene calcio che in piccola quantità. Gli spaghetti, che noi italiani mangiamo così volentieri, ne sono quasi privi; fortunatamente l'arte culinaria, ha, senza saperlo, trovato il rimedio nel condimento col formaggio; in tal modo un piatto di pasta asciutta risulta ricco del minerale di cui altrimenti avrebbe solo qualche traccia.
riflette immediatamente nelle ossa e nei denti, i quali si indeboliscono e vanno soggetti a guastarsi. Oltre al calcio abbiamo bisogno, per la saldezza dei
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario
Accademia della crusca