Si prendono le pernici e dopo le operazioni consuete che precedono la cottura (che devono essere fatte con gran riguardo e conservando nel loro interno le parti mangiabili e specialmente il fegato che è, come quello dei piccioni privo di fiele), si spolverizzano le pernici con una piccola quantità di sale e pepe, e si ricopre il petto con una leggera fettina di lardo. Al momento di cuocerle, si prende una casseruola o un altro recipiente di giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze, restando così calde e migliori. Si mette nel recipiente un po' di burro e si fa liquefare sul fuoco, e poi vi si aggiungono le pernici, poggiandole dalla parte del dorso; si dà loro cottura regolare, tenendole coperte e voltandole più volte. Dopo circa mezz' ora (se le pernici sono giovani) si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco secco; si prosegue la cottura ed allorchè saranno cotte al giusto punto, si servono nel recipiente stesso, oppure si passano in un piatto precedentemente riscaldato, per non raffreddare col suo contatto la pietanza.
giusta misura, e per quest' uso si consigliano specialmente quelli di pirofilia, dove possono, oltrechè essere cotte, venire anche servite le pietanze
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.
Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi
Accademia della crusca