a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo
È bene avvertire che spesso dai macellai si tenta di fare sparire i caratteri della carne di animali morti non macellati, lavandola, per diminuirne da una parte l'eccesso del sangue e mitigarne dall'altra l'odore cattivo. Questa manipolazione però sarà facilmente avvertita dall'intenditore, atteso che la carne lavata si presenta flaccida oltremodo e sbiadita alla superficie, non modificata però negli strati profondi che possono esser facilmente esplorati mediante incisioni profonde nei pezzi.
che la carne lavata si presenta flaccida oltremodo e sbiadita alla superficie, non modificata però negli strati profondi che possono esser facilmente
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore grigio-rossastro.
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore
e) Acque di fiumi e di laghi. Formate dalla riunione delle acque di sorgente e di quelle derivanti dalla fusione dei ghiacci e delle nevi, le acque di fiume, in origine, possono ritenersi le resultanti delle prime ricordate; inoltre, atteso gli ampii e ripetuti contatti che hanno con l'aria durante il loro corso, si fanno maggiormente ossigenate e meno carbonate delle acque di sorgiva da cui derivano in gran parte. Però i terreni che attraversano possono mineralizzarle più o meno, in un modo o in un altro, a seconda della loro costituzione; e le vegetazioni cui vengono a contatto, e le impurità abbondanti che le città ed i centri industriali possono riversarvi valgono ad alterarne profondamente la composizione, fino a renderle oltremodo dannose e perfino tossiche.
impurità abbondanti che le città ed i centri industriali possono riversarvi valgono ad alterarne profondamente la composizione, fino a renderle oltremodo
Accademia della crusca