29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel
Accademia della crusca