2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraggine, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini; il tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di cuocere come per la zuppa alla canavesana (Vedi N. 1).
, cipollini; il tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7
11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime; le conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un recipiente con acqua fresca e se stiano coricate o no orizzontalmente. Avrete in tegame sul fuoco dell'acqua che bolle; ponetevi entro le uova e lasciatele 3 minuti, se d'estate, e 3 1/2, se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime; le conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N. 5.
forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N
15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora; immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse); friggetelo e servitelo.
15. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, oppure del pesce già stato servito a tavola, purchè
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o, meglio, versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di
18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con
burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con crescione, a parte, in insalata.
, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo
8. Cigno braciato in salsa piccante. — Il cigno si fa diventare frollo e si cucina come le anitre e le oche. — Fate cuocere un cigno come s'è detto sopra, N. 2, per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse).
sopra, N. 2, per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua
18. Cappone braciato guernito alla financière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
18. Trota guernita alla giardiniera. — Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' di aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto
La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile digestione.
La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile
31. Filetti di pesci persici alla bécamelle. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione); posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2, composti) e serviteli.
' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con
37. Filetti di tinche ai piselli. — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si mette in salsa (Vedi N. 16, salse).
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche
34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le
Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o
Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè abbiano asciugata l'acqua; mi-schiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o unite uova come s'è detto sopra per le bietole; oppure fatele in insalata, e servite.
abbiano asciugata l'acqua; mi-schiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone oppure un po' di salsa, o unite uova come s'è
11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra salsa di vostro gusto.
31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse.
31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure
42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si tritano con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure si cuociono con acqua e sale, e, dopo averle sgocciolate e fritte si mangiano con formaggio e burro come gli sparagi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofoloso e adoperasi per fare la birra.
tritano con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure si cuociono con acqua e sale, e, dopo averle sgocciolate e fritte si mangiano con formaggio
Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6
67. Spinaci alla francese ed in altri modi. — Preparate netti e cotti verdi un chilogramma di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con due ettogrammi di burro, friggeteli finchè asciutti, aggiungetevi un po' di sugo ridotto con un po' di salsa spagnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all'intorno del piatto.
N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi all
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco; raschiate il bianco; tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli in strati sul piatto con del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 30, salse).
; finite di metter del cacio sopra; versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure un po' di sugo ridotto e serviteli. — Gli sparagi cotti
73. Scorzonere acconciate in vari modi. — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele; oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
73. Scorzonere acconciate in vari modi. — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben
78. Tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po' ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
77. Crema semplice per ammalati. — Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale; passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagnomaria come s'è detto sopra e servitelo. — Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è detto sopra N. 70 e 74.
77. Crema semplice per ammalati. — Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di
98. Rosso di straccia di levante o cocciniglia. — Ponete 30 grammi di straccia di levante in un tegame con un quinto di un litro d'acqua; fatela bollire un dieci minuti; spremetela bene per farne uscire tutto il rosso; gettate via lo straccio; mettete nel sugo 30 grammi di zucchero; ridotto a sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti. Venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene all'occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d'acqua; bollita dieci minuti, mescolate sette grammi d'allume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 155, pasticceria leggera).
all'occorrenza. — Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai d'acqua; bollita dieci minuti
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
160. Formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
Accademia della crusca