Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s'adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s'arrostiscono alla graticola senza alcun grasso.
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s'arrostiscono alla graticola
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire le pallottole.
Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle intere sbucciate.
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l'indicazione su pag. 37, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d'albume d'uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si
Accademia della crusca