Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili oppure a tocchetti.
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo tritato con qualche foglia di basilico e si scioglie il tutto con una cucchiaiata d'olio e col succo di un limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di carne o di pollo o di pesce freddi, oppure con le uova sode o affogate.
lessi di carne o di pollo o di pesce freddi, oppure con le uova sode o affogate.
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.
, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.
. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure
Tutte le carni di animali si eguagliano, su per giù, in valore nutritivo fra loro: tanto l'agnello quanto il manzo che oggi difetta sui nostri mercati, tanto il coniglio che ha un prezzo relativamente mite, quanto il vitello che è raro e costoso; siano esse bovine, suine, ovine, caprine, oppure cavalline ed anche di pollame, tutte le carni si uguagliano all'incirca.
mercati, tanto il coniglio che ha un prezzo relativamente mite, quanto il vitello che è raro e costoso; siano esse bovine, suine, ovine, caprine, oppure
Nei pranzi familiari gli asparagi, normalmente, o si servono lessati, conditi con olio ed aceto, oppure alla parmigiana, ossia lessati, indi deposti in un piatto, spolverizzati di formaggio grattugiato, con sopra un po' di burro fuso. Sono pure serviti semplicemente lessati ed accompagnati con salse varie. Anche, e sopratutto per gli asparagi, ripetiamo la raccomandazione di cuocerli a vapore in poca acqua e ben coperti, affinchè non evapori il loro gradevole profumo.
Nei pranzi familiari gli asparagi, normalmente, o si servono lessati, conditi con olio ed aceto, oppure alla parmigiana, ossia lessati, indi deposti
Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata. Si termina di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere
Si puliscono togliendo loro il così detto «filo». Si lessano in acqua salata, si dispongono in una insalatiera e si condiscono con olio e aceto, oppure con olio e limone.
Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di pomodoro.
nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli
Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla superficie lievemente con pangrattato. Dovendo questa pasta gonfiarsi come un soffiato, si tenga presente che non bisogna colmare il recipiente, specialmente se questo è uno stampo.
Si prepara intanto una forma leggermente imburrata, oppure un tegame di porcellana che resista al fuoco, vi si versa la pasta, si spolverizza alla
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
È opportuno lasciarli interi perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino
Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.
leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si
Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata di frutta calda.
grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata
A questo dolce si possono portare delle varianti: Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche: oppure si può intramezzare la marmellata con altre conserve, od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
: oppure si può intramezzare la marmellata con altre conserve, od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le parti sane, preparando la seguente torta:
A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
Si secca bene il pane al forno, oppure al fuoco mite, si lascia dorare, si pesta al mortaio, oppure si mette in un lino pulito e vi si rotola sopra con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato, che può conservarsi in una scatola di latta e che può servire per cuocere nel brodo, o per panare cotolette, crocchette, ecc.
Si secca bene il pane al forno, oppure al fuoco mite, si lascia dorare, si pesta al mortaio, oppure si mette in un lino pulito e vi si rotola sopra
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un po' di prosciutto cotto, si trita sul tagliere, poi si passa nel mortaio, aggiungendo un po' di burro, qualche cucchiaio di formaggio grattato, pepe, prezzemolo e un po' di mostarda.
È un antipasto molto saporito. Si prendono degli avanzi di pollo bollito o arrosto, oppure di caccia, si levano loro le ossa e la pelle, si unisce un
S'immerge lo spicchio spogliato nel sale fino e si strofina fortemente la crosta della fetta di pane. Terminata questa operazione a tutte le croste, si posa il pane su di una griglia pulita (ad uso espresso del solo pane) e si mette sul fuoco. Le parti tagliate, subendo l'azione del caldo, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi, preparando appetitose vivande, tali da sodisfare il palato più esigente.
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di cacciagione.
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si
È opportuno lasciarli interi, perchè si presentano meglio e riescono più saporiti. Si vuotano gli zucchini per far posto al ripieno, servendosi di un cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
cannello di latta, che si fa passare dal basso all'alto, oppure di un coltellino sottile.
Si fa cuocere sotto la cenere, oppure al forno, una dozzina di belle patate. Quando sono cotte al punto, si sbucciano. Si pesa questa polpa di patate e si pesta al mortaio con la stessa quantità di resti di formaggio groviera o parmigiano grattugiato; si continua a pestare aggiungendovi circa mezzo etto di burro da tavola, un poco di sale e un poco di noce moscata in polvere. Si mette in un piatto e con la forchetta s'incorporano due tuorli d'uovo e si lavora ancora. Vi si aggiungono poi tre albumi bene sbattuti a neve e si seguita a mescolare lentamente. Alla fine si prepara una forma di rame bene imburrata oppure un tegame di porcellana a fuoco. Vi si versa la pasta, si guarnisce sopra con alcuni pezzettini di burro, cospargendo lievemente di crosta di pane duro grattugiato. Dovendo questa pasta gonfiarsi come un soffiato, si tenga presente che non si deve colmare il recipiente, specialmente se questo è uno stampo.
Si fa cuocere sotto la cenere, oppure al forno, una dozzina di belle patate. Quando sono cotte al punto, si sbucciano. Si pesa questa polpa di patate
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di dolce, come il seguente:
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in "bottiglia; è un buon tonico.
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in
Accademia della crusca