4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l'insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
1. Gli asparagi. — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno lessare gettandoli nell'acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in insalata o con burro e formaggio.
gettandoli nell'acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell'acqua bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con un po' di latte.
bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra
24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand'è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l'aggiunta d'un cucchiaio di farina.
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s'intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell'acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l'olio o con un battutino di lardo e un po' di cipolla, sale e pepe, che s'intende.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell'acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell'acqua o nel brodo ch'esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell'inchiostro, non già l'umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro, poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa l'intinto.
ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla
Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi 30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta anche perciò che riguarda il burro.
Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di cannella.
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a
Oppure: Prendete per ogni rosso d'ovo un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella lavorando continuamente il composto tre quarti d'ora finchè il liquido sarà esaurito. Procedete come sopra.
Oppure: Prendete per ogni rosso d'ovo un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i rossi
Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell'ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3) miste con un rosso, oppure nella seguente:
Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell'ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d'ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d'ovo, un
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio pestato finissimo gr. 12.
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella.
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po' di brodo, di latte o d'acqua tanto che il composto riesca quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel brodo bollente lasciandocelo cuocere 3-4 minuti.
Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po' di brodo, di latte o d'acqua tanto che il composto riesca
Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.
Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno — (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio o, se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch'è in grande uso negli Stati Uniti.
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio
Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d'acqua o vino bianco e misti con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po' di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po' di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con un po' di formaggio e con un ovo.
cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati
Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s'involgono nella rete di maiale.
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e, involtala nella rete, lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
Accademia della crusca