Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4 o 5 cm., levategli la pelle, legatelo e mettetelo a bagno in acqua acetata per un'ora e mezza; levatelo per asciugarlo bene; pilottatelo con acciughe, ponete in una casseruola, o in un tegame un pochino d'olio, cipolla, una foglia di lauro, timo e carota gialla, mettete la fetta di tonno sul fondo e fate braciare finchè abbia preso un colore rossastro; aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro e fate restringere.
Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4 o 5 cm., levategli la pelle, legatelo e mettetelo a bagno in acqua acetata per un'ora e mezza
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che
Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi tenendoli in acqua tiepida per una mezz'ora, poi premuti, e rosolati al burro.
tenendoli in acqua tiepida per una mezz'ora, poi premuti, e rosolati al burro.
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli tra la salsa un momento, operando con un mestolino, e con garbo per non romperli, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e prezzemolo, continuate a formare altri strati regolandovi come il primo, mettete poi il tegame in forno, e dopo una buona mezz'ora abbondante di cottura servitelo com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
prezzemolo, continuate a formare altri strati regolandovi come il primo, mettete poi il tegame in forno, e dopo una buona mezz'ora abbondante di cottura
Nel forno deve stare mezz'ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l'avvertenza di collocare bene l'intingolo e le erbe sopra al baccalà insieme alla salsa.
Nel forno deve stare mezz'ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l'avvertenza di collocare bene l'intingolo e le
Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima una piccola lessata e dopo di averle ben scolate e asciugate con un pannolino, si mettono sopra al baccalà e ponendo la teglia al forno per una mezz'ora, si fa finire di cuocere l'erba e così s'insaporisce bene anche il baccalà.
'ora, si fa finire di cuocere l'erba e così s'insaporisce bene anche il baccalà.
Rosolato che sarà anche il pomodoro, mettete i pezzi di stoccafisso, fate insaporire alquanto, condite con poco sale, e del pepe, poi bagnate con un mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non farinose, e qualche costa tenera di sedano in pezzi.
mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d'ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia collocate il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto, ma, s'intende tenendo indietro le erbe.
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie di prezzemolo e poco pepe, rivoltandola spesso. Tre quarti d'ora prima di mangiare disponete il pesce sulla gratella, previamente riscaldata ed unta di olio; cuocete la spigola a fuoco moderato cospargendola d'olio, rivoltatela e quando ha preso un bel colore, collocatela sul piatto e ricopritela con una salsa di burro fatta così: fate liquefare gr. 70 di burro in una casseruola, appena liquefatta metteteci un pizzico di sale, un po' di pepe il sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un'ora con sale, olio d'oliva, sugo di limone, foglie
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un'ora circa in alcuni cucchiai d'olio, un po' di limone, sale, pepe e qualche ramoscello di timo. Aggiustatela poi in una teglia con burro ed il liquido della marinata.
Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un'ora
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla quantità di mezzo bicchiere, e ciò dopo averlo in precedenza passato allo staccio.
Fate bollire almeno un quarto d'ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po', quindi lo farete restringere fino alla
Mettete questo pesto diluito in una casseruola capace di contenere anche il brodo del pesce e finite di scioglierlo pian piano, sempre agitando con tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po' di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull'angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d'ora, gustate se sta bene sale, e passate il consumato a traverso una salvietta.
, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull'angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d'ora, gustate
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un pizzico di sale, un po' di aceto, un gambo di sedano, un po' di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli raffreddare nell'acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz'ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l'acqua, ed in essa ponete un
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per circa mezz'ora.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate
Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto caldo per circa tre quarti d'ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
caldo per circa tre quarti d'ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto.
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2 litri scarsi di acqua, un mazzetto di gambi di prezzemolo, dei pezzi di radica gialla, sale e 7 o 8 chicchi di pepe intiero; mettete sul fuoco a cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile, gustate se sta bene di sale e servitevene per tutte le minestre che vorrete fare di magro.
cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la minestra e metteteci un cucchiaio del prezzemolo preparato.
ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un'ora.
, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un'ora.
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma
(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il brodo in un'altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di pesce crudo, (occorrendo allungate il brodo con un altro poco di acqua) ed aggiungete 6 cucchiai da tavola colmi di riso; mischiate bene e fate bollire in un angolo e versate nella zuppiera.
tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il
Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d'ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l'addizione di un pizzico di prezzemolo trito, un pizzico di pepe bianco ed un pezzetto di burro. Mischiate bene ogni cosa e servite.
metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d'ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po' di noce moscata, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz'ora.
'aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz'ora.
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l'ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno nel latte.
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l'ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia bollentissimo, intanto mettete a cuocere le patate o in forno o sotto cenere (1). Sgocciolate bene il baccalà, asciugatelo alquanto, mondatelo accuratamente dalle spine e dalla pelle, e pestatelo bene nel mortaio.
coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d'ora in modo che pur non bollendo sia
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in grossi pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi bene allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre ramoscelli di timo ed una foglia di lauro. Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il
Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso ed economico, tanto per cambiare.
Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel
Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell'acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di zucchero), Porre un'assicella sul pesce e su questa un peso per dargli una pressa leggiera.
Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell'acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
Accademia della crusca