Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.
Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola. Si possono servire con sugo ristretto oppure con purèe di lenti o di piselli.
Aringhe salate. — Si pongano in acqua per dieci o dodici ore onde dissalarle, asciugandole poi — ungansi d'olio e facciansi cuocere sopra graticola
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
Costolette alla triestina. — Insteccate le costolette con filetti di acciuga, citriuolini all'aceto e prosciutto affumicato, indi marinatele per alcune ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Asciugatele e cuocetele lentamente con burro, assieme a delle fette di pane, aventi l'istessa forma delle costolette. Sovrapponete questo al pane, e servitele fumanti.
alcune ore con olio, prezzemolo, scalogno e sugo di limone. Asciugatele e cuocetele lentamente con burro, assieme a delle fette di pane, aventi l'istessa
Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.
le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola
Fegato di vitello allo spiedo. — Insteccate il fegato con filetti di lardo marinati con pepe, sale, prezzemolo, timo, lauro, cipolle affettate, olio e sugo di limone; indi nella marinatura stessa si ponga in fusione il fegato per cinque o sei ore. Infilzatelo sopra un'asticciuola, passandone altre di legno attraverso onde meglio avvincerlo allo spiedo. Si inviluppi il fegato in un foglio di carta unta di burro e lo si faccia cuocere a fuoco moderato sino a che non tramandi sangue, giusto indizio della cottura — Aspergetelo con salsa piccante, e servite.
e sugo di limone; indi nella marinatura stessa si ponga in fusione il fegato per cinque o sei ore. Infilzatelo sopra un'asticciuola, passandone altre
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco
Filetti di caprioli. Lardellati per bene i filetti, devono esser posti in marinata per quarantotto ore, entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro.
Filetti di caprioli. Lardellati per bene i filetti, devono esser posti in marinata per quarantotto ore, entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida, in modo che formar possa una pasta molliccia. Si copra questo lievito con uno strato di farina, e quindi con copertina, collocandolo presso il focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina, ed impastando poi per quattro volte col palmo della mano, siccome usasi per ogni altra pasta, stendendola in seguito onde porvi sopra il lievito, che a poco a poco fa mestieri incorporare alla pasta. Dopo di che asperger devesi di farina una salvietta che si porrà in una casseruola ponendovi sopra la pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla pasta la forma di corona, e la si lasci riposare per tre ore sotto la coperta. Frattanto si spalmi di burro un foglio grande di carta, il quale servir deve per mettere la focaccia nel forno, ed ivi lasciarla a buon colore per trenta minuti.
pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.
sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco sia con olio sia con burro.
Merluzzo fritto. — Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliere la pelle e le spine; tagliatelo a
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore
rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.
due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purèe di patate.
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in
Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano tagliato, foglie di lauro, timo, noce moscada, un bicchierino d'acquavite, uno d'aceto ed uno d'acqua. Chiudete ermeticamente la pentola cingendo il coperchio all'ingiro con pasta fatta con farina bianca ed uovo. Mettetelo nel forno a dolce calore e lasciatelo cinque o sei ore.
coperchio all'ingiro con pasta fatta con farina bianca ed uovo. Mettetelo nel forno a dolce calore e lasciatelo cinque o sei ore.
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che
Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe fine, spezie e sale; fatela cuocere sulla gratella colla sua marinatura, il tutto raccolto nella carta, e servitela tanto semplicemente, che con una salsa bianca peperata.
Tinca alla graticola, — Sboglientate la tinca per raschiarla e sventrarla, indi mettetela in fusione per alcune ore in una marinata d'olio con erbe
Tonno alla gratella. — Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettelo in fusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosperso colla suddetta marinatura.
Tonno alla gratella. — Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettelo in fusione almeno per due ore con olio
Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa un mezzo chilogramma di burro, duecentocinquanta grammi di zucchero, ecc. Salate la pasta a sufficenza; fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate che gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le paste di simil genere.
cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno
Accademia della crusca