Il tutto si fa bollire a fuoco lento per quattr'ore o poco più, fino a tanto che il volume del liquido si sarà ridotto alla metà. Allora si filtra attraverso a un pannolino, si pone in una forma di ferro stagnato, e non di rame, e si lascia raffreddare.
Il tutto si fa bollire a fuoco lento per quattr'ore o poco più, fino a tanto che il volume del liquido si sarà ridotto alla metà. Allora si filtra
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è cotta (circa due ore).
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure
239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.
251 bis. Conservazione delle fragole fresche. — Nei giorni cattivi, quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta, e specialmente le fragole, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.
, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.
«pregano il signore e la signora di concedere loro il piacere di vedere accettato l'invito che fanno per giovedì 14 maggio alle ore 7 l/z (19.30)» (1).
«pregano il signore e la signora di concedere loro il piacere di vedere accettato l'invito che fanno per giovedì 14 maggio alle ore 7 l/z (19.30)» (1).
La farina si scioglie nel torlo d'uovo, misto già agli altri ingredienti; eccettuata l'acqua, che si versa goccia a goccia, onde la pasta non risulti troppo liquida. La pasta si lavora molto e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea si lascia riposare per due o tre ore.
troppo liquida. La pasta si lavora molto e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea si lascia riposare per due o tre ore.
Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o quattro ore. Dopo si passano e si addizionano di zucchero bollito (sciroppo) a piacere, di un po' di alkermes e del sugo di un limone.
quattro ore. Dopo si passano e si addizionano di zucchero bollito (sciroppo) a piacere, di un po' di alkermes e del sugo di un limone.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa, ma salata, vogliono presentarsi al fuoco.
I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire nello spiedo per tre quarti d'ora.
filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca ad un terzo.
datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
All'indomani, sei ore prima di servirlo, involtate lo zampone in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo cucirete con cura. Con un lungo
410. Minestra grassa di pane e uova. - Tagliate alcune fette di pane di un giorno o più; abbrustolitele e disponetele in una casseruola. Allungate con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
con mezzo bicchiere di brodo tiepido e lasciate cuocere su piccolo fuoco per circa due ore.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
Ma perchè la zuppa riesca proprio squisita, si affetti sottilmente del pane, che conti almeno ventiquattr'ore, che si fa, volendolo, abbrustolire. Cinque minuti prima di servire la zuppa si annaffia il pane, già disposto nella zuppiera, con due o tre ramajoli di brodo bollente, e al momento di mandarla in tavola, il resto del brodo, caldissimo.
Ma perchè la zuppa riesca proprio squisita, si affetti sottilmente del pane, che conti almeno ventiquattr'ore, che si fa, volendolo, abbrustolire
447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore in olio, con fette di limone e di cipolla e con ramoscelli di prezzemolo. Fateli sgocciolare, infarinateli e friggeteli.
447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico all'uno per cento d'acqua.
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico
Riducete le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere d'acqua. Lasciatelo bollire per un paio d'ore; raddolcite a piacimento con zucchero; e quindi ritiratelo dal fuoco e versatelo in una compostiera a raffreddare, per un altro paio d'ore, prima di servirlo.
paio d'ore; raddolcite a piacimento con zucchero; e quindi ritiratelo dal fuoco e versatelo in una compostiera a raffreddare, per un altro paio d'ore
Sopra il prosciutto, o prosciutti, ponete un pezzo di tavola e su questa dei pesi qualunque, quanti ne occorrono perchè i prosciutti restino immersi nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
nel liquido per tre settimane precise. Trascorse le quali, togliete la salamoja e lasciate ancora per dodici ore sotto pressione i prosciutti.
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio
598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o macis) in polvere.
torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo staccio e conservatelo per i condimenti.
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da abbondanti ciuffi di crescione.
Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
681. Tinche fritte. — Ma anche le tinche fritte non sono da disprezzare. Dopo averle preparate, si fanno marinare per una o due ore e dopo infarinate si friggono.
681. Tinche fritte. — Ma anche le tinche fritte non sono da disprezzare. Dopo averle preparate, si fanno marinare per una o due ore e dopo infarinate
All'indomani, togliete le albicocche dallo sciroppo, e questo collocatelo nuovamente al fudco, onda si riduca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé). Versatelo di nuovo sulle albicocche e lasciatelo in pace per altre ventiquattr'ore.
). Versatelo di nuovo sulle albicocche e lasciatelo in pace per altre ventiquattr'ore.
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
trabocchi mai, per tre o quattr'ore, o anche cinque o sei, come taluni vogliono.
Vantaggi e pericoli. — Chi abusa del caffè va incontro a disturbi gravi, transitori, caffeismo acuto, o permanenti, caffeismo cronico. Non invento: rubo a Max Chao queste note. 80 grammi di caffè in infusione producono fenomeni gravi, benché passeggeri, di avvelenamento generale dell'organismo. Questi fenomeni più rilevanti sono: forte arrossamento del viso, o intensa cianosi; cefalea; e un senso di oppressione, di ambascia precordiale. Talune volte si manifesta un tremore generale del capo, che può durare più di trentasei ore. Alcuni birbaccioni si servirono del caffè (infuso di 250 grammi) per sopprimere una povera donna, la quale fu salva dopo quarantott'ore di cure assidue.
volte si manifesta un tremore generale del capo, che può durare più di trentasei ore. Alcuni birbaccioni si servirono del caffè (infuso di 250 grammi
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore. Ha le stesse proprietà, o quasi, dell'agnello, e come la carne di questo vuol essere trattata quella del capretto.
La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
Accademia della crusca