È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore, poi aggiungete un litro e mezzo d'acqua bollente, salsa di pomidoro, pepe e sale. A parte fate un soffritto con la cipolla, il lardo e la farina, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore
Mettete in una pentola due litri di acqua, la pancetta e il lardo; quando comincia a bollire schiumate e unitevi le carote, i navoni, le rape e il cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi delle patate tagliate a grossi pezzi. A volontà potrete anche aggiungervi delle salsicce e del prosciutto affumicato. Mettete nella zuppiera delle fette di pane e versatevi sopra il brodo bollente. I legumi e la carne vanno serviti insieme; mettendo i legumi sul fondo del piatto e il lardo, pancetta, salsicce e prosciutto sopra. È un piatto semplice ma squisito.
cavolo tagliato a pezzi. Questi legumi dovranno cuocere per circa due ore e mezzo, il lardo e la pancetta per tre ore. Mezz'ora prima di servire unitevi
Lo stoccafisso: non è altro che il merluzzo seccato e non salato. Fatelo ammollare per 24 ore, poi battetelo con un coltello di legno, e fatelo cuocere per almeno 2 ore in acqua salata.
Lo stoccafisso: non è altro che il merluzzo seccato e non salato. Fatelo ammollare per 24 ore, poi battetelo con un coltello di legno, e fatelo
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Marinata speciale: aggiungete agli ingredienti sopra esposti qualche grano di ginepro. Fate cuocere la marinata e versatela bollente sopra il cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo arrostire. Levatelo 10 minuti prima di servirlo, e saporitelo con una salsa forte a base di capperi.
cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo
Prendete una bella lingua di bue e lessatela in abbondante acqua salata; impiegherà circa 4 ore a cuocere. Dopo averla lessata spellatela e affettatela a fette regolari e di traverso che collocherete sul piatto di portata contornandola con una purea di patate o di spinaci. La lingua si serve anche con varie salse: salsa verde, salsa piccante. Il brodo potrete utilizzarlo per un risotto.
Prendete una bella lingua di bue e lessatela in abbondante acqua salata; impiegherà circa 4 ore a cuocere. Dopo averla lessata spellatela e
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore
Preparate la marinata con l'olio, il succo di limone, pepe, sale, cipolla e prezzemolo tritati. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale, indi estraetele dalla marinata, sgocciolatele, conditele con sale e pepe e mettetele su una graticola a fuoco moderato. Voltatele tre o quattro volte e quando saranno cotte e rosolate servitele calde con una salsa piccante di capperi.
Preparate la marinata con l'olio, il succo di limone, pepe, sale, cipolla e prezzemolo tritati. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette
Tagliate le costolette non tanto sottili e senza batterle mettetele in un piatto grande, conditele con sale e pepe, aspergetele abbondantemente d'olio e dopo averle seminate di semi di finocchio mescolatele e lasciatele così macerare per almeno due ore. Al momento di mangiarle arrostitele a fuoco vivace sulla graticola e servitele bollenti insieme ad un piatto di patate fritte.
'olio e dopo averle seminate di semi di finocchio mescolatele e lasciatele così macerare per almeno due ore. Al momento di mangiarle arrostitele a fuoco
Scegliete un bel pollo, pulitelo, fiammeggiatelo e lavatelo come al solito, poi mettetelo in una casseruola in cui stia piuttosto stretto. Aggiungete nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento per due ore circa. Servite questo pollo circondato da piselli o sparagi al burro.
, salate e fate cuocere a fuoco lento per due ore circa. Servite questo pollo circondato da piselli o sparagi al burro.
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian pianino il fagiano lardellato e legato. Quando i cavoli saranno cotti toglietene una metà, sui restanti ponete prima il lardo tagliato a piccoli pezzi, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare sui cavoli il salsicciotto tagliato a fette.
colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli di acqua. Fateli cuocere fin che saranno a metà cottura e scolateli; a parte fate rinvenire intanto le cipolle nel burro fin che saranno morbide e rosolate, aggiungetevi allora tutti gli altri ingredienti, e mescolate bene ogni cosa. Lasciate cuocere poi versate questa salsetta sui fagioli già scolati, rimestando ancora bene; infine mettete il composto nella casseruola e fate cuocere a forno moderato per circa due ore. Se durante la cottura vi parrà che il liquido si sia troppo ristretto lasciando seccare i fagioli più del necessario, allungate con dell'altro liquido. Servite subito caldo.
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli
Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata. Mettete in ghiaccio per diverse ore.
Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da « charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.
terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.
pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.
Fate sciogliere nel latte i 125 grammi di cioccolata e toglieteli dal fuoco quando sono ridotti a una pasta liscia. Aggiungete il rosso d'uovo, mescolando e poi il burro a pezzettini. Lavorate il miscuglio per qualche minuto e lasciate raffreddare per 4 o 5 ore. Quindi fate con le mani delle piccole sfere grosse all'incirca come una noce e passatele nel cacao. Vanno consumate entro le 48 ore.
, mescolando e poi il burro a pezzettini. Lavorate il miscuglio per qualche minuto e lasciate raffreddare per 4 o 5 ore. Quindi fate con le mani delle
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di
Pulite bene i frutti e spremetene il succo, procedendo come per lo sciroppo di melagrana. Quando la fermentazione sarà avvenuta (il che può accadere dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo bollore schiumate il liquido, lasciate bollire ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e imbottigliate.
dopo 24 o 48 ore o anche più) e avrete filtrato il succo, aggiungete un chilo di zucchero per ogni mezzo chilo di succo; mettete a bollire. Al primo
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per 2 ore e mezzo.
zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
Preparate la sera prima la pasta che dovrà lievitare durante la notte, mescolando il lievito con mezzo bicchiere di latte, mezzo di acqua, un uovo, e la farina, in modo che ne risulti una pasta morbida. Dopo due ore circa unite alla pasta un altro uovo e lavoratela a lungo, poi lasciatela lievitare tutta la notte. La mattina dopo vi unirete le rimanenti uova, sale, pepe, 150 grammi di pecorino e il parmigiano grattugiato, burro e olio, e lavorerete ancora a lungo e bene la pasta che dovrà essere molto morbida, quindi unitevi anche il resto del pecorino tagliato a pezzi e lasciatene da parte 405 pezzetti. Imburrate bene una teglia Piuttosto stretta ed alta, mettetevi la pasta e nel centro di questa infilate i pezzetti di pecorino già tenuti da parte, pigiandoli leggermente. Fate lievitare in forno, e ricordatevi che questa pizza deve essere lavorata complessivamente due ore, e lievitata tre volte.
la farina, in modo che ne risulti una pasta morbida. Dopo due ore circa unite alla pasta un altro uovo e lavoratela a lungo, poi lasciatela lievitare
Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi insaccate, pungendo se comparissero delle bolle d'aria, e dopo 40 giorni il salame è pronto da mangiare.
Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi
Mettete al fuoco, tutt'insieme, il riso, il latte, la saccarina; lasciate cuocere a lungo, con fuoco bassissimo. Il latte diventerà denso, formando una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e addolcito con lo zucchero.
una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la quantità.
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le
Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».
riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella
Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un piatto sano e gustoso, ricco di ferro.
Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al
Accademia della crusca