25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda colore d'oro al forno o al testo e servitelo.
5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino, cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d'un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap. 19 n. 31), crostonatelo e servitelo.
tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d'un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap
39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una cassarola con mezza quarta di butirro che abbia preso il color d'oro, lasciatele confinare, indi bagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele andare a mijoteé, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra.
, spremetele bene, ponetele in una cassarola con mezza quarta di butirro che abbia preso il color d'oro, lasciatele confinare, indi bagnatele con metà sugo
38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.
il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela
43. Impastate mezza libbra di farina di semola con un bicchiere e mezzo d'acqua, poco sale e poco pepe, maneggiatela bene, fate che riesca tenera unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con sopra formaggio grattugiato.
di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l' antecedente, o una geladina color d'oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l' antecedente, o una geladina color d'oro
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di farina bianca, versate
cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso che pel magro.
, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio , sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l'interno con sale, pepe, droghe, spighe d'aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.
. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo
13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.
capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie
124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.
il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli
36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo al mortajo con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero, passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto, ed il rimanente fatelo friggere al butirro e preso il color d'oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d' una fiamminghina.
, ed il rimanente fatelo friggere al butirro e preso il color d'oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiajo d'olio fino, formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffreddare indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d'una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiajo d'olio fino, formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando
209. Fate bollire un boccale di pannera con dodici once di zucchero fino, prontate una insalatiera o un re-cipiente spanso di cristallo o di porcellana o dei bicchierini del labbro d'oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta, quando bolle la suddetta pannera, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo o al ghiaccio se è calda stagione, indi servitelo senza scuoterlo.
porcellana o dei bicchierini del labbro d'oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta, quando bolle la suddetta pannera
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d'oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che non passi la sua cottura e servitelo.
42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d'oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro
47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate l'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e
15. Tagliate a quarti quattro pomi d'oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria.
15. Tagliate a quarti quattro pomi d'oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale.
30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e passatela al sedaccio e servitevene sotto il manzo o in salsiera.
color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e
8. Tagliate a filetti le carottole, tridate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d'oro, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte, al momento di servirle sgrassatele ed unitevi poco coulì e buona sostanza e le porrete sotto cotelette cotte ristrette.
8. Tagliate a filetti le carottole, tridate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d'oro
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere di fegato o di vitello.
, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate
59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d'una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
28. Imbianchite otto pomi d'oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d'oro, fateli confinare aggiungendevi poco coulì e poco sugo, dopo mezz'ora passateli al sedaccio, teneteli al caldo, bagnate il pane tostato al butirro con brodo di sugo, versate sopra i pomi d'oro e servitela con una spolverizzata di formaggio.
28. Imbianchite otto pomi d'oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d'oro
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
13. Pulite una libbra di rane grosse, dividetegli le coscie ad una ad una, tagliate il zampino al nodo, distaccate la polpa all'alto onde la coscia riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all'olio bol-lente finché prendono un bel color d'oro, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia o presemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo 19 n. 65).
bel color d'oro, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia o presemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una
34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d'uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cucitela con reffe , fatela cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro (capitolo 19 n. 15).
cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro
3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta
26. Date bella grazia ai petti de' pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi, mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate, versatevi sopra una salsa di pomi d'oro fatta in questo modo; prendete sei pomi d'oro, poco sellero, poco timo, una foglia d'alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro, fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buona sostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccio versatelo sopra il detto apparecchio e servitele con crostoni a piacere.
, versatevi sopra una salsa di pomi d'oro fatta in questo modo; prendete sei pomi d'oro, poco sellero, poco timo, una foglia d'alloro, una fetta di giambone
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
Accademia della crusca