276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i
376. Sparagi. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi; lavateli bene in acqua fresca; mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca; levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto) colla loro parte verde verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà bollito un altro quarto d'ora, battete la carne o col coltello o in mortaio, riducendola quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, unitevi uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in brodo o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto, ed avrete una pasta da ripieno della densità di una polenta.
trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà
64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.
bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone
124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e condite come i maccheroni (n. 119 o 121). Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.
124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale, e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità che basti ad assorbire tutto l'umido. Rimettete sul fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.
128. Zuppa alla lombarda. Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomidoro ed olio: allorchè l'aglio abbia preso il color d'oro
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera
Accademia della crusca