Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro e appena comincia a colorire, fermate con brodo. Riscaldatevi dentro la carne pestata, levatela, mescolatela con una buona e densa balsamella bene aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pangrattato, e friggete fino a un bel color d'oro.
nuovo nel pangrattato, e friggete fino a un bel color d'oro.
Per ogni chilogr. di avanzi di trippa, testina, tenerumi ecc. ben ripuliti se servirono ad altro, abbiate due o tre belle cipolle e in ciascuna, ben mondata, conficcate un chiodo di garofano. Cuocetele, se potete, a vapore, cioè ben chiuse e sollevate con qualche sostegno in modo che non tocchino l'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia con burro o un po' di strutto, crogiolate fino al biondo oro, condite con un poco di noce moscata, se la gradite. Gettate giù la trippa, testina ecc. che s'insaporisca bene rimescolando e passate, potendo, la teglia al forno per un momento, condendo con un poco di agro di limone prima di servire, ma non per la trippa. La buona riuscita dipende tutta dalla crema di cipolla che vuol essere rosolata adagio e serbare buon sapore ed odore.
con burro o un po' di strutto, crogiolate fino al biondo oro, condite con un poco di noce moscata, se la gradite. Gettate giù la trippa, testina ecc
Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto. Condite con sale e pepe, versate lo spezzato nell'intinto che scalderete senza lasciar bollire.
Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per
Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate raffreddare, involgete nella pastella, friggete color d'oro e servite cospargendo di prezzemolo trito.
raffreddare, involgete nella pastella, friggete color d'oro e servite cospargendo di prezzemolo trito.
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nel latte o nell'acqua e strizzata bene, unite un poco di prezzemolo trito e mescolate colla balsamella. Se il composto stentasse ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete, allontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sollecitamente. Stendete il composto sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di forma piatta o capaci, come l'anguilla, di esser ridotti alla forma di fettina.
friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa
Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e servite caldo, spolverizzando con poco sale finissimo se non credeste il formaggio salato e saporito abbastanza.
, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e
Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo bagnato copritele. Fate a parte un ripieno di carne avanzata, insaporendola bene, tritandola o meglio pestandola e passandola dallo staccio per averne una pasta fina e morbida con uovo e formaggio. Sulle fettine di pane, che saranno tagliate come uno scudo d'argento, stendete il composto per la metà soltanto, cioè nello spazio tra la semicirconferenza e il diametro, ripiegate l'altra metà così che copra il ripieno, infarinate, passate all'uovo sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano grattato a parte.
sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano
Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato fatevi una pallottola nel cavo della mano così che, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
Tritate il lesso rimasto e pestatelo nel mortaio con una o più uova, a seconda della quantità, sale, pepe, prezzemolo e l'odore della noce moscata se lo gradite. Impastate con brodo d'umido o Liebig stemperato. Dall'altra parte fate un passato (purée) di patate piuttosto sodo, cui avrete mischiato un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che ricoprirete coll'altra metà del passato e pareggierete con un coltello, spolverizzate di pangrattato mettendo qua e là alcuni fiocchetti di burro e passate al forno fino che la superficie sarà di color d'oro.
passate al forno fino che la superficie sarà di color d'oro.
Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben conditi.
grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben
Tritate colla lunetta quattro cipolle, più finamente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano, spolverizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finchè tutto sia d'un bel color d'oro. Bagnate con brodo o estratto Liebig sciolto nell'acqua calda e con un poco di vino nero. Lasciate bollire finchè tutto sia ben cotto e cominci a ristringersi ed allora buttate giù il lesso tritato finissimo e freddo. Fate cuocere un buon quarto d'ora, aggiungete qualche goccia d'aceto, un pizzico di senape e servite con crostini intorno.
, spolverizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finchè tutto sia d'un bel color d'oro. Bagnate con brodo o estratto Liebig sciolto nell'acqua
Accademia della crusca