Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con un ago o con la forchetta) e fatele cuocere a fuoco vivo. Quando saranno cotte ritiratele e tenetele in caldo mettendo al loro posto nella padella le mele renette sbucciate e tagliate a fettine sottili. Lasciate che le mele si riducano in purea, aggiungete una puntina di sale e servite le salsicce contornate da questa purea di mele.
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con
Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti, conditeli con sale e pepe e quando saranno cotti e dorati rimettete nella casseruola i crostini; mescolate, aggiungete un cucchiaino da caffè di aceto di vino, coprite ermeticamente la casseruola e ritiratela sull'angolo del fornello. Dopo dieci minuti servite in tavola.
bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
Tritate finissimi i biscotti, aggiungete lo zucchero e un po' di latte tiepido in modo da ottenere una pappa fitta. Avrete messo intanto a macerare nel rhum da diverse ore l'uva di Smirne e quella di Corinto. Tagliate finissimi i fichi, le prugne e tutte le frutta candite, aggiungete le ciliege e le mandorle e, se vorrete, anche delle noci o altri frutti. Mescolate tutti questi ingredienti alla pappa, aggiungete una presa di cannella in polvere, le uova intere e una quantità di farina sufficiente ad assorbire l'umidità della pasta che deve risultare soda. Terminate incorporando il lievito. Ungete una teglia piuttosto grande di burro e riempitela a metà con la pasta che cuocerete a forno moderato per almeno un'ora. Verso la fine della cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
75 gr. di zucchero 3 tuorli d'uova 1/4 di litro di acqua 10 gr. gelatina marca oro 2 cucchiai di marmellata di albicocche 1 cucchiaio fecola patate Un goccio di rhum
75 gr. di zucchero 3 tuorli d'uova 1/4 di litro di acqua 10 gr. gelatina marca oro 2 cucchiai di marmellata di albicocche 1 cucchiaio fecola patate
500 gr. di fragole 150 gr. di zucchero 2 bicchieri panna montata 30 gr. gelatina marca oro Il succo di un'arancia e di un limone 3 decilitri sciroppo alla vainiglia
500 gr. di fragole 150 gr. di zucchero 2 bicchieri panna montata 30 gr. gelatina marca oro Il succo di un'arancia e di un limone 3 decilitri sciroppo
Scegliete una dozzina di arance belle, uguali e di buccia sottile, tagliatele in forma di cestini lasciando un piccolo manico nel centro; svuotatele con un cucchiaino senza guastarle, gettate in acqua bollente per un minuto; scolatele subito per immergerle in acqua fredda, poi con un cucchiaio togliete la pelle bianca aderente alla buccia affinchè la gelatina non debba prendere sapore amaro e ponetele diritte sul ghiaccio pesto. Preparate ora la gelatina spremendo la polpa che avrete posato su un setaccio di crine raccogliendo il sugo in una terrina. Aggiungete a questo anche il succo di un limone, mescolatevi mezzo chilo di zucchero e 60 grammi di colla di pesce marca oro sciolta in poca acqua calda e passata attraverso un colino sottile. Mescolate bene il composto e versatelo nei cestini già preparati che servirete appena la gelatina sarà rappresa.
limone, mescolatevi mezzo chilo di zucchero e 60 grammi di colla di pesce marca oro sciolta in poca acqua calda e passata attraverso un colino sottile
L'apparecchiatura della tavola per un pranzo elegante. La tovaglia a grandi incrostazioni di pizzo, il servizio da tavola e i bicchieri filettati d'oro, il grande candelabro di « vermeil » compongono un insieme particolarmente raffinato.
'oro, il grande candelabro di « vermeil » compongono un insieme particolarmente raffinato.
Lavate e sgocciolate gli spinaci; quindi tagliuzzateli. Mettete sulla spianatoia la farina e intridetela colle uova, il burro, la ricotta, sale e pepe; mescolate a questo impasto gli spinaci, in modo che risuiti una pasta omogenea; mettetela in una tortiera unta, dopo averla stesa alla meglio col matterello e fate cuocere a forno moderato. Levatela quando la superficie avrà preso il colore dell'oro.
matterello e fate cuocere a forno moderato. Levatela quando la superficie avrà preso il colore dell'oro.
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto addensata, unitevi l'uovo, il parmigiano e il groviera ambedue grattugiati; fate cuocere ancora un poco, poi togliete dal fuoco, salate e aggiungete un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi avranno preso il colore dell'oro.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro
Accademia della crusca