I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, insieme colle interiora. Durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
. Durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell'acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio
12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
28. Le granceole. — Si fanno lessare nell'acqua con o senza erbe a piacimento, finch'essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi 30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta anche perciò che riguarda il burro.
Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente con un po' di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti di lavoro procedete come nella precedente ricetta senza più nulla aggiungere.
21. Tortino di farina bianca e gialla colle ova. — Misurate con un bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina bianca
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo
20. Tortino di farina bianca e gialla senz'ova. — Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fine, 60-70 di farina di frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l'aspetto d'una pappa. Aggiungetevi un po' di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire queste frutta vedi il N. 18), versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un'ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.
20. Tortino di farina bianca e gialla senz'ova. — Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fine, 60-70 di farina di frumento, un bel
31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la
30. Gnocchi fritti di pane. — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.) servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste in 1/2 litro di latte bollente. Quando il pane è sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po' di scorza gialla di limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po' di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.
formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po' di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po' di cannella e, se vi conviene, 2-3 amaretti pestati.
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po' di cannella e, se vi
54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po' di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
60. Torta di lievito di soda senza burro. — Lavorate due rossi e 4 ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr. di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo, sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il composto 3/4 d'ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente collo zucchero.
60. Torta di lievito di soda senza burro. — Lavorate due rossi e 4 ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima di un limone
61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due panetti di cioccolata grattata, un cucchiaio di polvere di caffè. Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.
61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova
69. Cugluf di lievito di soda. — Dimenate in una terrina 100 gr. di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con 120 gr. di zucchero a cucchiai, poi 300 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte crudo, pure alternando, due cucchiai di rhum e quell'odore (limone o vaniglia) che preferite, da ultimo una cartina (20 gr.) di lievito di soda. Ben lavorato che sia il composto, versatelo in uno stampo eguale a quello indicato nella precedente ricetta che avrete unto e infarinato e cuocetelo un'ora a forno caldo.
69. Cugluf di lievito di soda. — Dimenate in una terrina 100 gr. di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con 120 gr. di
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando questo elemento nel pastone.
di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza
89. Biscottini. — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo zucchero e in seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato d'ammoniaca in polvere (comperatela in farmacia, badate che sia forte, e non crucciatevi per l'odore che svanisce), versatelo subito in una tegghia o tortiera unta e infarinata, cuocetelo a forno caldo, ma non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a quadratini. Potete dare a questi biscottini l'odore di vaniglia o di spezie a piacimento, essi gradiscono anche gli anici di Puglia.
89. Biscottini. — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo zucchero e in
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso. Lasciate asciugare un paio d'ore le fette sopra un tagliere, dividetele quindi a quadretti, per poi pestarle colla mezzaluna. Le briciole si passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano tutte eguali.
3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d'acqua debitamente salata che manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco, questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po' di farina. Per 3-4 persone.
'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz'ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l'acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz'ova.
Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete
16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il «Tortino di farina senza ova» n. 14.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da
Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di Kunerol (burro di cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di burro. Questa torta deve riuscire tutta irregolare e a sgonfiotti e si gusta con qualche intingolo o coll'insalata. Volendo farne invece un piatto dolce si spolverizza di zucchero.
22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova
32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
2. Uova a bere. — In genere si usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell'acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand'essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall'uno al cento e le ova saranno pronte.
2. Uova a bere. — In genere si usa cuocere le ova a bere immergendole nell'acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.
ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, senza mutar colore.
, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa
7. Uova affogate. — Mettete al fuoco due litri d'acqua con un bicchiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.
coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
21. Salsa fredda d'aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l'uso che meglio v'aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette, una fesina d'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode, pestandole col rimanente. Per le carni fredde o per le patate lesse
'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate
Accademia della crusca