Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del Carrè di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un paco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il Carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci, o d'altr'Erba. Se volete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il Carrè con sugo di limone. La Salsa di Spinaci la trovarete nel Tom. I pag.76, Carrè di Castrato alla Lombarda.
cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un paco di Restoran, o altro brodo
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
Accademia della crusca