116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i fondi e si friggono in padella con olio o grasso.
Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un
171. Frittelle di castagne. — Fate una pasta simile a quella del castagnaccio; sopprimendo pinocchi e uva. A cucchiajate si versa nella padella, ove l'olio è bollente. La frittella si spande, e cuoce e... si serve bollentissima.
171. Frittelle di castagne. — Fate una pasta simile a quella del castagnaccio; sopprimendo pinocchi e uva. A cucchiajate si versa nella padella, ove
In una padella, o in altro recipiente adatto, si fanno sciogliere 50 grammi di burro, al quale si mescola un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Ottenuto il miscuglio vi si aggiunge un quinto di litro (un bicchiere) di latte e si continua a mescolare sino a tanto che il tutto bolla. Allora si sala e vi si uniscono due o tre cucchiaj da minestra di formaggio grattugiato. Dopo un minuto di cottura si versa sul cavolo, che si serve caldissimo.
In una padella, o in altro recipiente adatto, si fanno sciogliere 50 grammi di burro, al quale si mescola un cucchiajo da minestra di fiore di farina
179. Cavolfiore fritto. — Lessato come di consueto il cavolfiore, si affetta il fiore. Le fette si infarinano e si friggono in padella coll'olio, o col burro. Il fritto si cosparge di sale fino e si serve caldissimo in un piatto tondo.
179. Cavolfiore fritto. — Lessato come di consueto il cavolfiore, si affetta il fiore. Le fette si infarinano e si friggono in padella coll'olio, o
Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle due parti e serviteli caldissimi, spolverizzati con sale finissimo.
Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle
Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro minuti. Vuole fuoco gagliardo e vivace.
Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro
240. Fegato di vitello in padella. — Il fegato già lessato, si taglia a fette alquanto grosse. In una padella con un po' di burro si mettono a rosolare cipolla e prezzemolo trito, a cui si aggiunge una cucchiajata da minestra di farina; mezzo bicchiere di vino bianco, e mezzo di brodo; sale e una presa di pepe. Qualche droga non vi fa brutta figura. Quando il composto ha bollito per otto o dieci minuti riceva il fegato: ma questo non vuol bollire, ma solo riscaldarsi. Se bolle... addio, soffritto!
240. Fegato di vitello in padella. — Il fegato già lessato, si taglia a fette alquanto grosse. In una padella con un po' di burro si mettono a
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
Frittata al naturale. — La frittata si fa in padella e in tegame, come qualcuno vorrebbe che si facesse; e si cuoce nell'olio, quand'è buono, o nel burro, se non è cattivo.
Frittata al naturale. — La frittata si fa in padella e in tegame, come qualcuno vorrebbe che si facesse; e si cuoce nell'olio, quand'è buono, o nel
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde abbia a cuocersi completamente.
Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde
260. Frittata di spinaci. — Se dal giorno innanzi vi sono restati un po' di spinaci, già lessati, scolati e passati all'acqua diaccia, tritateli alla grossa, e conditi con sale e pepe, metteteli a rosolare in padella con un po' di burro. Rivoltateli e quando avranno assorbito l'unto, versatevi sopra le uova sbattute e leggermente salate.
grossa, e conditi con sale e pepe, metteteli a rosolare in padella con un po' di burro. Rivoltateli e quando avranno assorbito l'unto, versatevi
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.
Quando si pone mano ad esso per friggerlo si montano le chiare alla neve e si aggiungono un po' per volta al composto; ma mescolando continuamente, adagio. Dopo questa suprema unione la pasta, o composto, si getta in padella a cucchiajate. Si servono bollenti con lo zucchero in polvere.
, adagio. Dopo questa suprema unione la pasta, o composto, si getta in padella a cucchiajate. Si servono bollenti con lo zucchero in polvere.
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi. Se la leverete resistente e colorita, immergete subito nel liquido l'alimento da friggere; altrimenti ravvivate il fuoco e ripetete l'esperimento.
Per constatare il grado di calore del liquido si prende una fettina di pane e si immerge nella sostanza grassa della padella per cinque o sei secondi
276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
274. Fritto di finocchi. — I finocchi tagliati a spicchi, privati dalle foglie dure e lavati, si lessano in acqua salata. Quindi si scolano, si asciugano, s'infarinano e intrisi nella pasta apposita, si friggono in padella con burro o con olio.
asciugano, s'infarinano e intrisi nella pasta apposita, si friggono in padella con burro o con olio.
282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.
fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.
374. Maccheroni all'olio (fritti). - Fate lessare in acqua bollente e salata 500 grammi di maccheroni o spaghetti grossi. Quando sono cotti fateli sgocciolare e versateli in una padella, nella quale bollirà di già olio fine, con uno spicchio d'aglio schiacciato.
sgocciolare e versateli in una padella, nella quale bollirà di già olio fine, con uno spicchio d'aglio schiacciato.
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
444. Nasello fritto. - Squamate, vuotate e lavate il nasello; asciugatelo con un pannolino, incidetene per due o tre volte i fianchi; immergetelo nel latte e quindi infarinatelo. Friggetelo nella padella, con olio o con burro bollentissimi, per circa cinque minuti.
latte e quindi infarinatelo. Friggetelo nella padella, con olio o con burro bollentissimi, per circa cinque minuti.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.
Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere; mescolate e quando la materia grassa è bollente, fatevi friggere le patate tagliate a bastoncini, lunghi quanto la patata e larghi intorno ad un centimetro, e servite caldissimo, cospargendo di sale.
465. Patate fritte al burro o al grasso di carne. - Mettete in una padella 50 grammi di burro e quasi altrettanto di strutto puro: lasciate fondere
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la noce moscata e il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio. Si mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due bollori e si versa la salsa sul prosciutto, che si serve caldo.
friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non
Come si cucinano le salsicce. - Le salsicce si fanno alla graticola; oppure: dopo averne replicatamente punzecchiata la pelle, si mettono a cuocere in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi fate friggere le punte degli sparagi, che in precedenza avrete fatto bollire, per quindici minuti, in acqua salata.
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi
643. Sparagi fritti. - In una padella, che non senta il pesce o il grasso, ponete: zucchero, un cucchiajo mezzano ricolmo; sale, un pizzico; pepe, un pizzico; panna o latte, mezzo bicchiere, pari a un decilitro; un torlo d'uovo sbattuto entro la panna o il latte; burro, 50 grammi.
643. Sparagi fritti. - In una padella, che non senta il pesce o il grasso, ponete: zucchero, un cucchiajo mezzano ricolmo; sale, un pizzico; pepe, un
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
732. Cervello al burro semplice. — Altro modo di preparare il cervello al burro è il seguente. Si fa colorire il burro nella padella e quindi si versa sul cervello lessato il quale sarà stato condito prima con un po' di aceto, sale e pepe.
732. Cervello al burro semplice. — Altro modo di preparare il cervello al burro è il seguente. Si fa colorire il burro nella padella e quindi si
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in una padella e vi si lascia colorire al bruno oscuro, curando che non bruci.
una padella e vi si lascia colorire al bruno oscuro, curando che non bruci.
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un pezzo di burro fresco.
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un
742. Rognoni di vitello. — Affettate sottilmente uno o due rognoni, di vitello, asportando la parte granulosa che vi si trova in mezzo e quanto rimane di affettato ponetelo in padella con 25 a 30 grammi di burro, con prezzemolo (più o meno a seconda del gusto) tritato finamente assieme a uno spicchio d'aglio. Aggiungete un mezzo bicchiere o poco più di brodo caldo; salate leggermente e lasciate cuocere senza bollire, perchè le fette di rognone non si accartoccino, e la salsa si riduca di un terzo.
rimane di affettato ponetelo in padella con 25 a 30 grammi di burro, con prezzemolo (più o meno a seconda del gusto) tritato finamente assieme a uno
20. Costolette di agnello fritte. — Si preparano come le precedenti; si immergono nel tuorlo d'uovo sbattuto; si impanano e si friggono nella padella, o con burro, o con olio bollentissimo.
20. Costolette di agnello fritte. — Si preparano come le precedenti; si immergono nel tuorlo d'uovo sbattuto; si impanano e si friggono nella padella
19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due pizzichi di sale e uno di pepe. Quando sono colorite, si tolgono dal burro per immergerle nel tuorlo d'uovo sbattuto; e quindi si impanano. Allora si depongono sulla graticola a fuoco lento e si servono a secco, o con un po' di sugo, o con fette di limone.
19. Costolette di agnello saltate. — Si preparano come le costolette di montone; e cioè: si fanno saltare in una padella con un po' di burro e due
Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.
la casa, o nella padella con burro, ciò ch'è preferibile assai.
61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni lisca e risciacquato e asciugato s'infarina, o si involta in una pastella. Fritto nella padella con burro, od olio d'oliva, pare buono; ma se ci si pensa bene, resta scipito. Si serve con una corona di prezzemolo e spicchi di limone.
lisca e risciacquato e asciugato s'infarina, o si involta in una pastella. Fritto nella padella con burro, od olio d'oliva, pare buono; ma se ci si
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si
Accademia della crusca