« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone ».
pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete perchè non si attacchino e, caldi, li porrete in mezzo al piatto. Bagnate con buon sugo.
che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e quando avrà dato un bollore, legate con tuorlo d'uovo e strizzatele sopra sugo di limone.
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, latte, brodo o acqua che sia; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza, vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in padella con un poco d'aceto della marinata.
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso
In Toscana se ne fanno anche piccole stiacciatine così. — Per un litro di sangue, 30 gr. di fior di farina, 60 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, strizzata del superfluo liquido e passata per staccio, 2 uova intere e una presa di sale. Sciogliete la farina con un poco d'acqua, mischiate col sangue, aggiungete le uova, passate allo staccio, salate, aggiungete la mollica di pane, lavorate energicamente colla frusta, indi lasciate riposare perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una focaccetta o frittatina sottile, fatela rassodare da ambo le parti, spolverizzate di parmigiano grattato, arrotolate, fate altrettanto col resto del composto e servite caldo.
perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una
« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poco di brodo della pignatta con circa quattro oncie di butirro. Fate bollire ogni cosa insieme durante un buon quarto d'ora, fin a tanto che pigli buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d'agresta, ovvero di melangolo, raspando della noce moscata. Innanzi di levar dette piccatiglie dalla padella, bisogna pigliare le ossa e la pelle della spalla facendole un poco arrostire sulla gratella e poi metterle sopra il piccatiglio dentro un piatto, avendo levato la cipolla, ovvero scalogna ».
mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino. Passatela per staccio e copritene gli avanzi che volete servire.
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe e prezzemolo trito e finite sempre rimestando.
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.
Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di
I fagioletti, le taccole o mangiatutto, rimasti lessati, si possono rifare con burro, uova e formaggio, o, ridotti a pezzetti, aggiungere alla minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate cuocere il burro fino a che prende una tinta scura. Gettatelo allora sui fagioletti e rimestate. Scaldate nella stessa padella un cucchiaio di buon aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate
Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina
Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne
« Pan dorato in Rognone di Vitella. — Pigliate un pan grosso duro, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele a seccare al fuoco, pigliate, quando arrostirete, una rignonata di vitella et come sarà cotta, tagliate il rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et battetelo diligentemente con la coltella, battete minutamente alcune erbette et finocchio fresco, mescolate ogni cosa con pepe, cannella, zuccaro et un poco di sale et di quella compositione mettetene su le fette del pane alta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padella di buttiro fresco, distendetevi le fette da quella parte che non vi è nulla, mettetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigliate de' rossi d'uova sbattuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tutto gli ridarete un altro poco il coperchio caldo di sopra. Cavatele et mandatele in tavola con zuccaro et cannella di sopra ».
poco di sale et di quella compositione mettetene su le fette del pane alta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padella di
È un piatto, o meglio, una antologia di avanzi che si puliscono e si mettono a parte, come gnocchi, pasta, riso, polenta, verdure e pezzettini di carne, fritti col burro o il lardo in una larga padella. Godono di trovarsi in compagnia di estratto di carne o salsa di pomidoro. Si può mettere quel che si vuole, patate, cipolline ecc. Sarà migliore, ma meno economica, se gli ingredienti si friggono a parte e si mescolano poi con limone strizzato.
carne, fritti col burro o il lardo in una larga padella. Godono di trovarsi in compagnia di estratto di carne o salsa di pomidoro. Si può mettere quel
« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e di farina d'anici stemperata con un poco di vino bianco et colore di zaffarano. Seccate al fuoco le fette del pane, mettetele nella pasta et pigliate una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco et la padella col tripiedino in buona brascia et quando il butiro bolle, mettansi ad una ad una le fette del pane impastate, rivolgetele una sola volta, cavatele asciutte in un piatto distese et mettavisi di sopra il zuccaro et la cannella ».
una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco et la padella col tripiedino in buona brascia et quando il butiro bolle
« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro, rimovetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca, mettasi di sopra il coperchio caldo e, come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua rosa et mettavisi di sopra il zuccaro e cannella. Cavate poi, mandatele in tavola et sopra tutto operate che si mangino calde ».
, rimovetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca, mettasi di sopra il
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben de zucharo e tienle calde.
'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben
Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco, trattandosi di carne già cotta e che potrebbe risecchire troppo. Non sarà male premettere una buona marinatura.
in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno
È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando rosolare. Tagliate a pezzi grossi come una noce il lesso rimasto, con sale e pepe, lasciando friggere circa un quarto d'ora e servite caldissimo. Volendo poi il piatto più saporito, potete aggiungere pomidoro tagliati in pezzi, vino bollente, foglie di ramerino, patate ecc. ed allora avrete press'a poco un fritto alla cacciatora che vuol essere ben impepato e non nuotante in troppo liquido. Se il manzo è di fibra troppo soda, marinatelo prima di friggerlo.
È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando
Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di prezzemolo, aglio, pepe, sale, pomidoro a pezzi o in conserva e friggete ancora per pochi minuti. Servite caldo, strizzando sopra il tutto un limone, se vi aggrada.
e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se
Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche, se vi pare, di prezzemolo trito.
Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso
Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il
Tagliate il lesso in fette assai fine. Scottate in padella nel burro una dozzina almeno di cipolline bianche spolverizzate con un pizzico di zucchero. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino nero generoso, aggiungete il lesso, erbe odorose, funghi se ne avete, sale, pepe, noce moscata, fate bollire mezz'ora e servite.
Tagliate il lesso in fette assai fine. Scottate in padella nel burro una dozzina almeno di cipolline bianche spolverizzate con un pizzico di zucchero
Accademia della crusca