6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di latte bollente e scioglietelo al fuoco. Lavorate in una padella 2 tuorli d'uovo con un cucchiaino di zucchero di vaniglia e un cucchiaino di farina, versatevi lo zucchero caramellato, condensate un poco al fuoco, senza lasciar bollire il composto, unitevi poi un po' di panna montata e un po' di rosolio d'arancio o del rhum.
6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di
18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo, mettetevi le uova e servitele subito con crostoni di pane fritto.
, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un po' d'aceto bianco e aggiungendovi pepe, sale e un po' di noce moscata, versatelo adagio sovra un pezzo di burro lavorato badando che non si sciolga ma si riduca a densa crema. Coprite poi gli asparagi con questa salsa.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un
Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele ancora adagio mezz'ora sull'angolo del fornello, aggiungendovi sale e pepe.
caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con
Coi fiori d'arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una padellina, unitevi poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tutto nel mortajo.
Coi fiori d'arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una padellina, unitevi
Composto per gli storti: Farina fina gr. 336, zucchero gr. 168, oppure gr. 112 di zucchero e gr. 56 di melassa, burro gr. 42. Sciogliete lo zucchero con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell'acqua tiepida e rimestando con una mano finchè la pasta diventa colante, bella, liscia.
con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre dell
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all' aria. All'odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc.
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a
Accademia della crusca