Acquistate quella quantità di cervelli che vi abbisognano e metteteli in una casseruola con acqua fresca per una mezz'ora cambiando l'acqua di quando in quando finchè i cervelli abbiano purgato la parte sanguigna. Dopo di ciò li rimetterete in acqua pulita in cui porrete una mezza cipolla, un cucchiaio di aceto ogni due cervelletti e qualche gambo di prezzemolo. Appena l'acqua bollirà togliete la casseruola dal fuoco, scolate i cervelli, appoggiateli su di un tovagliolo e tagliateli ciascuno in quattro pezzi. Disponete questi pezzi con garbo nel piatto in cui dovrete servirli, mettetevi sopra un po' di pepe, un po' di succo di limone, un pugno di capperi lavati e tritati finemente con un po' di prezzemolo. Mettete intanto un pezzo di burro (50 grammi ogni due cervelli) in un padellino, fate friggere il burro finchè divenga spumante e di un bel color bruno, versate il burro sui cervelli e serviteli bollenti.
(50 grammi ogni due cervelli) in un padellino, fate friggere il burro finchè divenga spumante e di un bel color bruno, versate il burro sui cervelli
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova
Vi diamo innanzi tutto una buona ricetta per preparare il « praliné », una speciale composizione che serve a dar profumo alle creme al burro, o alle altre, o, come in questo caso, a preparare ottimi gelati. Fate abbrustolire in forno le mandorle, rimuovendole continuamente perchè arrostiscano da tutte le parti. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele dal fuoco, e fate arrostire col medesimo sistema le nocciole, che, come avete fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato prendendo un bel colore biondo. Unitevi allora le mandorle e le nocciole, e fate raffreddare sul marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di olio, nè di altri liquidi, e conservatela in una pentolina coperta con della carta. Preparato il « praliné », il resto vi riuscirà facile. Fate una crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare
Accademia della crusca