Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo
Fate in modo che il menu, il servizio e le decorazioni portino il marchio della vostra personalità. La riunione di cui si parla è quella che riflette il gusto e la personalità della padrona di casa.
COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un abile aiuto, riesce tuttavia ad intrattenere con grazia e distinzione, costituisce l'ammirazione delle sue amiche.
COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un
Una minestra molto calda dovrebbe essere servita solo quando gli ospiti sono già seduti. Un panino e dei grissini possono essere disposti sul piatto del burro, oppure possono essere fatti circolare. Se l'insalata è già preparata sui piatti in cui sarà servita e tenuta in ghiacciaia fino a quando non sia il momento di portarla in tavola, e se il dessert è preparato in anticipo, la padrona di casa deve pensare al momento di servire, solo a disporre sul piatto di portata, la pietanza. Se al padrone di casa piace trinciare la carne, la padrona può, nel frattempo, servire la verdura. Se al padrone di casa non piace trinciare, pietanze come il pollo arrosto, grosse costolette di agnello, bistecche di filetto, un pollo in una ricca salsa al « curry » — preparata in anticipo e che deve soltanto essere riscaldata, — renderanno più rapido il servizio. Le disposizioni per il servizio dei vari piatti dipenderanno, naturalmente, dal menu; ma la padrona di casa dovrebbe sempre comporlo tenendo presente la facilità e la rapidità, e facendo in modo che il passaggio dei piatti avanti e indietro sia minimo. Una verdura che il padrone di casa possa servire dal piatto di portata, mentre trincia, eliminerà un piatto.
non sia il momento di portarla in tavola, e se il dessert è preparato in anticipo, la padrona di casa deve pensare al momento di servire, solo a
SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la confusione e non cercando di fare più di ciò che potete ottenere con facilità. In questo caso più che in ogni altro, il segreto della buona riuscita di un pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che saranno eseguiti da una sola persona: voi stesse, un membro della vostra famiglia o un ospite incaricato di ciò. Nulla è più disturbante e meno attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.
porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra. Mentre serve, la cameriera tiene il piatto nella, mano sinistra, appoggiato su un tovagliolo ripiegato, per togliere un piatto usa la mano sinistra, mettendo al suo posto il piatto pulito per la portata seguente con la mano destra. Tuttavia, se toglie un piatto senza sostituirlo con un altro, lo fa dalla destra. Quando la minestra è finita, la cameriera porta via la fondina ed il piatto da tavola insieme, sostituendoli con il piatto per il pesce. Ciò è seguito dal piatto da tavola riscaldato, che servirà per la portata principale. Qualunque sia la carne, essa dovrebbe essere tagliata e disposta elegantemente sul piatto di servizio, in cucina. Si servono quindi le verdure. Su ogni piatto di portata devono trovarsi una forchetta ed un cucchiaio, per servirsi.
Generalmente la padrona di casa viene servita per prima e tutte le portate vengono servite da sinistra, tranne le bevande, che sono versate da destra
Il ricevimento con buffet si risolverà in un vero successo, tuttavia, solo se la padrona di casa studierà in anticipo ogni dettaglio e preparerà tutto a tempo debito, con intelligenza e competenza.
Il ricevimento con buffet si risolverà in un vero successo, tuttavia, solo se la padrona di casa studierà in anticipo ogni dettaglio e preparerà
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su questa base si potranno fare malte varianti a seconda delle proprie possibilità, dei propri gusti, delle abitudini della città o della regione in cui si vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di volta in volta lo schema dei suoi ricevimenti. Con questi consigli desideriamo soprattutto venire in aiuto a chi, per estrema giovinezza o per inesperienza, potrebbe trovarsi in serio imbarazzo.
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con
L'ideale di ogni donna che ami cucinare è di riuscire a preparare perfettamente i dolci, quei dolci che concludono nel migliore dei modi un pranzo o una colazione e rendono tanto piacevole l'ora del « thè » ed invitante la tavola del buffet. Questa è, bisogna riconoscerlo, la parte più divertente della cucina e anche la padrona di casa assai spesso preferisce preparare i dolci essa stessa piuttosto che lasciarne la cura alla cuoca, a meno che non si tratti di dolci montati e guarniti, di troppo difficile esecuzione.
della cucina e anche la padrona di casa assai spesso preferisce preparare i dolci essa stessa piuttosto che lasciarne la cura alla cuoca, a meno che
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte leggere, spugnose, v'è chi ama quelle più pesanti, ma tutti concordano nel riconoscere che una torta, per essere squisita, deve essere ben cotta, con la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di casa che tiene ad avere un risultato sempre omogeneo, senza troppe complicazioni e fatica, sappia che la riuscita dipende da elementi spesso quasi insignificanti e da semplici regole che, una volta conosciute, devono essere applicate senza eccezioni o modificazioni di sorta.
la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di
Ricordatevi anche che, dal momento che vi mettete in cucina a fare una concorrenza più o meno diretta alla vostra cuoca, voi siete in balìa della sua critica non sempre indulgente e solo le ripetute e trionfanti vittorie vi permetteranno di tenere alto il vostro prestigio di perfetta padrona di casa.
critica non sempre indulgente e solo le ripetute e trionfanti vittorie vi permetteranno di tenere alto il vostro prestigio di perfetta padrona di
L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che il suo tavolino da « thè » appaia ben fornito e, se acquista in pasticceria « petits-fours », cioccolatini, sfogliatine ecc., ama sempre presentare anche qualche ghiottoneria preparata in casa. Fra queste ghiottonerie il primo posto dovrebbe spettare, come in Inghilterra e in America, a quei panini e a quei « cakes » non troppo dolci, anzi niente affatto dolci, che accompagnano il « thè » e le bibite assai meglio delle pastine e dei « petits-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che
Si può considerare ottima e utile in ogni caso la formula che prescrive per un pasto bene equilibrato, un cibo di sapore, diremo così, robusto e ben definito: carne o pesce. Un cibo cremoso: minestra, crema di legumi, formaggio o dolce ricco e, infine, un cibo di sapore fresco e « pulito » come insalata fresca o frutta. Le variazioni su questo tema possono essere infinite e la nostra cucina italiana è talmente ricca che veramente la padrona di casa non ha che l'imbarazzo della scelta anche usando più o meno sempre gli stessi elementi. Basta il diversissimo modo di cucinare e condire la pasta asciutta ed il riso, per offrire una serie di pietanze che possono costituire una base quanto mai varia per molte colazioni e molti pranzi.
insalata fresca o frutta. Le variazioni su questo tema possono essere infinite e la nostra cucina italiana è talmente ricca che veramente la padrona di
Una considerazione da farsi è quella che le liste dei pasti devono essere sempre intonate alla stagione e questo non soltanto dal punto di vista degli elementi, ciò che sarebbe ovvio, ma anche dal punto di vista della temperatura. In inverno si darà la preferenza a minestre e zuppe più dense e nutrienti che forniscono quindi maggior numero di calorie, a piatti di carne più conditi ed elaborati, umidi, stufati, a legumi preparati con latte, besciamella. In estate invece, quando il caldo annulla gran parte delle nostre energie e quando il pensiero di sedersi davanti ad una minestra fumante fa passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando larga parte alle verdure crude, carni semplicemente arrostite, al pesce bollito servito con salse appetitose e piccanti. È un'arte questa che si impara di giorno in giorno e con la propria esperienza personale, più che con il consiglio degli altri, dato che si tratta di contentare non solamente il proprio gusto ma anche quello di coloro che ci vivono vicini.
passare immediatamente l'appetito, l'intelligente padrona di casa studierà liste leggere, con pietanze tiepide o anche fredde o ghiacciate, lasciando
Accademia della crusca