Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d' Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende che il nobile « Escuyer » era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: « Fate ridurre a un terzo del loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando sia legata a dovere, passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco, aggiungendovi 5 o 6 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lingua scarlatta, cotta e trita ». Così i signori Dubois e Bernard.
italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende che il nobile « Escuyer » era poi il cuoco o ne
Accademia della crusca