Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.
metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.
Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi nostri avevano gusti così strani che non ho potuto spigolar nulla di buono in quei loro intrugli dove entrano lo zucchero, il miele, la cannella e tutti i più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli, detto il Panunto, nel cinquecento involgeva la polpette nella rete del porco, l' involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i fegatelli e se volete provare siete padroni.
Accademia della crusca