1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state, il grano si conserva sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando vi s'immerge, rimanendo come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano; questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda qualità è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima, si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segale, più ancora di quella di frumento, dev'essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; invecchiando perde quell'odore. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio; mail più sovente questo pane è fatto con un miscuglio di farine di frumento e di segale; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segale. Ben lungi dal guastare il pane, una dose moderata di farina di segale ne migliora la qualità; lo fa men bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere nessuna delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segale: il pane di queste due farine lievita meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; invecchiando perde quell'odore. Nei paesi dove il frumento
3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari, ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell
Accademia della crusca