Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un allevamento razionale come in quei paesi.
Il cuscussù è un celebre piatto orientale, penetrato nei nostri paesi a traverso la cucina ebraica, di cui rappresenta anche una delle famose preparazioni. Paul e Victor Margueritte dopo un loro viaggio in Algeria scrissero brillantemente di questa tipica pietanza esotica, affermando che il cuscussù anche se preparato sapientemente, ha, portato fuori del suo ambiente caratteristico, delle inevitabili manchevolezze poichè difetterà ad esso l'ombra ospitale della ricca tenda, il fruscio dei palmizi e la nenia delle donne arabe intente a lavorare fra le dita lo speciale semolino destinato al cuscussù. Certamente i fratelli Margueritte vedono — ed è naturale —la cosa da un punto di vista piuttosto poetico; ma noi siamo d'avviso che anche facendo a meno della suggestione del paesaggio orientale, la pietanza possa ugualmente gustarsi a Parigi, a Roma o dovunque sia, senza che essa perda nulla del suo speciale carattere gastronomico. Ma questo è il punto, bisogna saperla preparare. L'Artusi con quella invidiabile disinvoltura di dilettante altrettanto inabile quanto presuntuoso che lo distingueva, ha nel suo volume accolto anche una ricetta di cuscussù ipotetico; e naturalmente questa ricetta, come tutte le altre, è assolutamente sbagliata ed empirica. E fosse solo empirica, ma è così arruffata, oscura e cervellotica che noi sfidiamo chiunque ad eseguirla con le indicazioni da lui date. Affrontiamo per Voi, la descrizione particolareggiata di questo piatto straordinario, confidando di riuscire come al solito chiari, precisi, e scrupolosi in ogni più piccolo particolare, così da mettere in grado chiunque che non abbia mai sentito parlare del cuscussù di eseguirlo alla prima e con piena sicurezza di riuscita. Come accennavamo poc'anzi, da noi il cuscussù è specialità della cucina ebraica; ma noi crediamo che esso possa con successo diffondersi anche fuori dell'ambito di questa cucina speciale, poichè si tratta in realtà di una preparazione ricca, sana e assolutamente caratteristica. Il cuscussù dovrebbe farsi con una speciale qualità di grano duro grossolanamente macinato: ciò che è in commercio col nome di farro o farricello. Ma anche nelle famiglie israelite più fedeli alle tradizioni si ricorre spesso, in mancanza dello speciale grano, al semolino a grani grossi, quello che viene distinto col nome di semolino granito. Avvertiamo però che la preparazione è indubbiamente superiore se eseguita con la prima qualità di grano da noi indicata. Per sei persone ci vorranno da tre a quattrocento grammi di semolino. Mettete il semolino in una insalatiera, dopo averlo mondato come fareste per il riso. Su questo semolino versate a poco a poco un dito d'olio e prendendo il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo, in modo da scioglierlo e da fargli assorbire l'olio il quale, ripetiamo, va messo in due o tre riprese. Quando ne avrete stropicciato fra le mani una piccola quantità lasciatela cadere e prendete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso trattamento.
Il cuscussù è un celebre piatto orientale, penetrato nei nostri paesi a traverso la cucina ebraica, di cui rappresenta anche una delle famose
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po
Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere di conservazione è quello che conta il maggior numero di procedimenti. Generalmente si preparano le uova immergendole in un bagno tiepido di cera, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si tocchino fra loro, e che siano messe ritte. In alcuni paesi di mare, dove l'industria della pesca è molto fiorente, si usa conservare le uova immergendole nell'olio di pesce.
tocchino fra loro, e che siano messe ritte. In alcuni paesi di mare, dove l'industria della pesca è molto fiorente, si usa conservare le uova immergendole
I fichi migliori per seccare sono quelli calabresi. Ma si possono fare ugualmente bene con altre qualità. I fichi debbono essere raccolti a buona maturità — in Calabria si dice: fichi con la cammisa sciancata, ossia con la buccia lacerata in più punti. Non si sbucciano, e si aprono in due con le mani, verticalmente, dal sotto in su, in modo da non separarli, ma lasciandoli uniti per il picciolo. Fatto questo si mettono al sole su graticci di canna, sì che la parte interna del fico sia quella che rimane esposta al sole. Dopo un giorno si voltano e si rimettono al sole, e si ripete l'operazione per tanti giorni fino a che il fico avrà assunto quella speciale consistenza che caratterizza questa preparazione. In agosto, e nei paesi molto caldi, occorreranno circa sei giorni. Alla sera è bene ritirare i graticci in casa, facendo attenzione che una pioggia improvvisa, non infrequente nell'estate, li abbia a bagnare. Quando saranno pronti si richiudono, si premono con le dita per riunirli bene e s'infilzano su spiedini di canna, oppure si lasciano sciolti. Dopo ciò si può procedere alla disinfezione, cosa che a rigor di termini non è necessarissima, ma che è bene fare. Per procedere a questa operazione si mette a bollire dell'acqua in un caldaio. Si raccolgono tutti i fichi infilzati legando tra loro le estremità delle canne, e si tuffano per un attimo nell'acqua bollente. Si lasciano scolare un poco e si rimettono al sole per un'altra mezza giornata. Se i fichi non sono stati infilzati, si mettono in un grande scolamaccheroni e, tenendo questo per i manici, si tuffano nell'acqua bollente mettendoli poi ad asciugare come si è detto più sopra. I fichi sciolti poi si accomodano nelle cestine. Se invece si volessero passare i fichi nel forno, appena chiusi si dispongono su delle grandi lastre di latta e si passano a forno leggero per un po' di tempo. Dopo avere disinfettato i fichi nell'acqua bollente è bene, riesponendoli al sole, di coprirli con dei veli, affinchè le mosche non abbiano più ad insudiciarli.
per tanti giorni fino a che il fico avrà assunto quella speciale consistenza che caratterizza questa preparazione. In agosto, e nei paesi molto caldi
Accademia della crusca