Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce pag. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, p. 82. In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.
farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce pag. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che
La Zuppa alla spagnola pag. 65, la Zuppa di zucca gialla p. 61, la Zuppa di acetosa p. 63, la Zuppa di pane d'uovo p. 66, la Zuppa regina p. 64, la Zuppa ripiena p. 60, la Zuppa santé p. 62, la Panata p. 49, la Minestra di pangrattato p. 50, i Taglierini di semolino p. 51, le Minestre di semolino composte p. 51 e 52, la Minestra del Paradiso p. 53, quella di carne passata p. 53, quella di nocciuole di semolino p. 56, quella di mille fanti p. 57, i Passatelli di semolino p. 72, i Passatelli di pangrattato p. 54, sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
La Zuppa alla spagnola pag. 65, la Zuppa di zucca gialla p. 61, la Zuppa di acetosa p. 63, la Zuppa di pane d'uovo p. 66, la Zuppa regina p. 64, la
Sandwichs pag. 118. Crostini di burro e acciughe p. 118. Crostini di fegatini e acciughe p. 119. Crostini fioriti p. 119. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col burro.
Sandwichs pag. 118. Crostini di burro e acciughe p. 118. Crostini di fegatini e acciughe p. 119. Crostini fioriti p. 119. Prosciutto cotto, Sardine
Salsa alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
Salsa alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa
Le uova fresehe sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite nè crude, nè troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata dì sparagi pag. 134, come pure i Rossi d'uovo al canapè p. 132.
quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata dì sparagi pag. 134, come pure i Rossi d'uovo
Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I pag. 169, Petti di pollo alla scarlatta p. 170, Granelli p. 149, Frittelle di riso p. 152, Bombe e pasta siringa p. 155, Cotolette imbottite p. 175, Bracioline di vitella di latte, all'uccelletto p. 176, Bocconi di pane ripieni p. 176, Arnioni per colazione p. 221, Crocchette di animelle p. 165, Crocchette di riso semplici p. 166, Fritto composto alla bolognese p. 149, Saltimbocca alla romana p. 176, e diversi altri consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I pag. 169
Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso dei Carciofi ritti pag. 299; Cotolette di carciofi p. 159; Sformati di cardoni, spinaci, carciofi e finocchi p. 287 e 288. Petonciani fritti e in umido p. 292. Sedani per contorno p. 296. Carciofi in salsa p. 298.
Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso dei Carciofi ritti pag. 299; Cotolette di carciofi p. 159; Sformati di cardoni
Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di riso pag. 190. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.
o di cappone con un contorno di riso pag. 190. Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto opportuno.
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea pag. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224. Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con l'agro di limone. Girello alla brace p. 226. Scannello annegato p. 227. Scaloppine alla livornese p. 228. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo p. 233. Cotolette col prosciutto p. 234. Quenelles p. 237. Vitella di latte in guazzetto p. 242. Filetto con la marsala p. 251. Filetto alla parigina p. 252. Sformato della signora Adele p. 255. Umido incassato p. 259. Pollo o Cappone in galantina p. 270, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato p. 267.
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea pag. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di
Le carni in genere, purchè non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone pag. 374, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina p. 380, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame p. 381, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia p. 203 e il Rosbiffe p. 360-361. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese p. 369 e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto p. 362, Arrostini di vitella di latte alla salvia p. 244, il Cosciotto di castrato p. 365, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette p. 368, il Pollo alla Rudinì p. 372 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone p. 374. Eccellente l'arrosto morto p. 363 col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.
il pollame, specialmente la Gallina di Faraone pag. 374, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina p. 380
Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi pag. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283 e 284.
in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi pag. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283 e 284.
In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé pag. 491, del Latte alla portoghese p. 492, non chè dei Latteruoli p. 492 e 493.
pag. 491, del Latte alla portoghese p. 492, non chè dei Latteruoli p. 492 e 493.
Accademia della crusca