Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe.
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata, che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po' di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante.
Preparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della testa di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d'aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya).
già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e pestate tutto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e servite poi coi gnocchetti.
carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate e 3 tuorli cotti sodi passati da uno staccio fino con 40 gr. di zucchero, poi un tuorlo crudo, il sugo di mezzo limone, una punta di coltello di polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate, recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il composto in un recipiente di porcellana e copritelo bene.
romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
Accademia della crusca