4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del
26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e 2 grammi di vaniglia in polvere, formate dei biscottini sulla carta grossi il dito mignolo e lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
84. Gallette frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, un pizzico di sale, un po' d'acqua di cannella o di fior d'arancio, formate del tutto una pasta unita, spianata spessa due scudi, tagliatela con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello, fateli cuocere al forno poco caldo; cotti, croccanti di color paglia, serviteli.
, fateli cuocere al forno poco caldo; cotti, croccanti di color paglia, serviteli.
335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi dei nocciuoli e pelle, passate ciascun frutto a parte allo staccio e poneteli separatamente in bottiglie di vetro senza riempirle troppo, turate chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino, ponete nella marmitta dell'acqua fredda che giunga al collo delle bottiglie, posto sul fuoco fate bollire per un'ora, tratto dal fuoco e venuta l'acqua quasi fredda levate le bottiglie incatramatele, ponetele in luogo fresco in cantina e servitevi dei frutti in inverno; questo avrà il gusto come se fosse fresco, unito al sciroppo come al N. 322 avrete un buon gelato.
chiudendole ermeticamente e legandole con filo spago, ponetele diritte in un bacino o marmitta con della paglia o cenci fra mezzo, affinchè non si rompino
23. Tartufi neri conservati all'uso Appert. — Nettate, lavate, pelate e tagliate grossi come ghiande dei buoni e bei tartufi neri, riempitene delle bottiglie sino metà il collo, ben turate alla macchina e legate con filo spago ponetele in una pentola con paglia tramezzo a ciò non si rompano, riempite la pentola d'acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un'ora, tratta dal fuoco lasciate così finchè quasi fredda; levate le bottiglie, incatramatene il turacciolo col mastico indicato qui appresso, ponetele in cantina e servitevene all'occorrenza.
bottiglie sino metà il collo, ben turate alla macchina e legate con filo spago ponetele in una pentola con paglia tramezzo a ciò non si rompano
Accademia della crusca