Questa pietanza, di una semplicità e di una esecuzione assolutamente primordiali, non solamente riabilita il polipo, che — sia detto fra parentesi — nelle famiglie dei pesci gode di una fama volgaruccia anzichenò, ma immediatamente solleva lo spregiato mollusco ad altezze che non esiteremmo a chiamare epiche. C'è forse qualcosa di più squisito, di più appetitoso, di più delizioso di un polipo alla luciana? Quale pesce può compiere il prodigio di riempirvi la cucina di un profumo più intenso ? Uno di quei profumi che scendono allo stomaco «per vie non conosciute», come avrebbe detto il buon Stecchetti e che vi fanno venire l'acquolina in bocca. Di più il materiale di cucina occorrente non contribuirà certo a mandarvi in rovina: una pentola di coccio, un pezzo di carta paglia e un po' di spago. L'abbiamo già detto: si tratta di una preparazione primordiale. Il polipo che occorre deve essere di scoglio: quei polipi cioè che hanno una doppia fila di ventose sui tentacoli, e che sono detti a Napoli «veraci». Contrariamente poi a quanto si usa per le altre preparazioni sarà da preferirsi un polipo piuttosto grosso. E non abbiate timore che riesca duro: quando avrete seguito con diligenza i nostri consigli scambierete il vostro polipo per un pezzo di vitellino da latte, tanto sarà tenero. Comperato dunque il polipo, nettatelo bene, togliendo via la vescichetta della tinta, gli occhi e tutta la pelle. Quest'ultima operazione, che a prima vista può sembrare difficile, non lo è in realtà, se vi aiuterete con un piccolo coltello a punta. Fatta dunque un po' di toletta al polipo procedete ad un'altra operazione, che se non è molto gentile è però necessaria: quella della bastonatura; poichè il polipo «ama» di essere bastonato, come si legge in quei libri di cucina a base di strafalcioni. Naturalmente est modus... con quel che segue; e voi badate affinchè nella furia del combattimento il polipo non debba restare massacrato e coi tentacoli in pezzi. Dopo la bastonatura esso avrà perduto la rigidità delle fibre e sarà pronto per la cottura. La quale, come già abbiamo accennato, dovrà farsi in una pentola di terraglia, di capacità tale che il polipo possa occuparne i due terzi dell'altezza. Lavate adesso il polipo e, senza asciugarlo, deponetelo nella pentola. Conditelo con sale e pepe — è molto indicato, se piace, del peperoncino — qualche ciuffo di prezzemolo e abbondante olio (mezzo bicchiere un po' scarso per un polipo di mezzo chilogrammo). Chiudete ora la pentola con un paio di fogli di carta paglia — quella carta gialla usata dai rivenditori di generi alimentari — assicurate la carta con qualche giro di spago che fisserete sotto i manici e in ultimo coprite con un coperchio. Mettete la pentola su poca brace accesa, quasi delle ceneri calde, e lasciate che il polipo cuocia lentamente, insensibilmene, per un paio d'ore, per abbandonarlo poi sul camino fino al momento di mangiare, che esso guadagna ad essere gustato tiepido o freddo affatto. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poichè in caso contrario rovinereste tutto. Pian piano, durante la cottura, un profumo allettatore si sprigionerà dalla pentola. Ma voi non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprirla fino a che non sia trascorso il tempo stabilito e sarà giunta l'ora del desinare. Togliete allora la carta, e avrete la sorpresa di vedere che il polipo è diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito, che la munifica bestia ha generosamente elargito. Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta, e fatelo portare in tavola così come si trova. È un piatto marinaresco, e va servito senza troppe cerimonie. In tavola dividetelo in pezzi, e fate che ogni commensale condisca il polipo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di sugo di limone.
di coccio, un pezzo di carta paglia e un po' di spago. L'abbiamo già detto: si tratta di una preparazione primordiale. Il polipo che occorre deve
La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solennità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gl'intestini ai colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse di suo gradimento questa conservazione, ne faccia a meno e asporti anche gl'intestini. Certo però che il colombo cucinato così com'è, ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale bouquet, che si ricercherebbe invano nel colombo sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con cura. La dose è per un colombo, e questa dose va naturalmente aumentata secondo il numero degli animali da cucinare. Si pone il colombo in una pentola di terraglia, e vi si aggiungono: una cipolla di media grandezza, un chiodo di garofano, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro densa, mezzo limone (al quale va tolto un pochino di sugo) ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato, due cucchiai di olio e due di aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sull'imboccatura della pentola si applica un foglio di carta paglia — quella usata comunemente per avvolgere generi alimentari — e si lega bene intorno con un po' di spago. La cottura deve essere lentissima su pochissimo fuoco, che potrà ricoprirsi con un po' di cenere, se il bollore fosse troppo forte. Dopo circa un'ora o poco più si esamineranno i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a distaccarsi leggermente.
, pepe e una presina di cannella. Sull'imboccatura della pentola si applica un foglio di carta paglia — quella usata comunemente per avvolgere generi
Prendere 500 grammi di farina, 250 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero al velo, un cucchiaino scarso di cannella in polvere, tre quarti di un bicchiere comune di vino bianco nel quale si farà bollire una scorza d'arancio. Il vino deve ridursi a metà. Si toglie la buccia e si getta via, e il vino s'impasta con la farina e il resto, fino ad ottenere una pasta omogenea. Senza lavorarla molto, col rullo di legno si riduce all'altezza di un mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio se ne ricavano tanti piccoli dischi. I ritagli si rimpastano e si formano altri dischi fino a consumazione. Finita questa operazione si prende un foglio di carta paglia e su esso si mettono i bollos, che si fanno cuocere a fuoco moderato, spolverizzandoli poi di zucchero al velo quando saranno freddi. Con questa dose ne vengono circa sessanta. Invece dello strutto ci si potrà servire del burro.
consumazione. Finita questa operazione si prende un foglio di carta paglia e su esso si mettono i bollos, che si fanno cuocere a fuoco moderato
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto
Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste bottiglie si conservano lungamente, e sono veramente preziose per fare durante tutto l'anno marmellate o gelati. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele raffreddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in un luogo fresco. Quando durante l'inverno avrete bisogno di un po' di marmellata non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie — operazione abbastanza lunga — si può passare la polpa a crudo, e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa. In un modo o nell'altro, potrete conservare in bottiglia oltre le albicocche, le pesche, le fragole, il ribes, ecc.
paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle
Anzichè servirvi di scatole di latta che esigono un lavoro un po' lungo per la stagnatura, e che d'altra parte costano relativamente care, prendete delle bottiglie da champagne, risciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolar bene, riempiendole poi con i piselli, fino a quattro dita dalla bocca. Battete leggermente le bottiglie su uno strofinaccio ripiegato, affinchè i piselli assestandosi nella bottiglia, lascino meno vuoto possibile. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie con dei buoni sugheri ammorbiditi in acqua bollente, meglio se potrete tappare le bottiglie con una macchinetta. Fate sul turacciolo una solida legatura in croce, avvoltolate le bottiglie con stracci, paglia o carta greve, mettetele in un grande caldaio con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi fin sul collo, mettete il caldaio sul fuoco, e fate bollire per un'ora. Tirate poi indietro il caldaio e prima di estrarre le bottiglie aspettate che l'acqua sia diventata completamente fredda. Spalmate i turaccioli con un po' di catrame o con della paraffina e conservate i piselli in dispensa.
in croce, avvoltolate le bottiglie con stracci, paglia o carta greve, mettetele in un grande caldaio con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi fin
Tra le massaie parecchi sono i sistemi di conservare il pomodoro per l'inverno: asciugandolo al sole, e mettendolo in vasi con sale e olio, o condensandolo a fuoco per poi finirlo al sole, e farne dei piccoli pani o dei rotoli, ecc., ecc. Ma il miglior metodo di conservazione casalinga è, senza dubbio, quello delle bottiglie, col quale si riesce ad avere per tutto l'anno del pomodoro ottimo che non differisce menomamente da quello fresco. Durante il mese di agosto in cui il pomodoro raggiunge la sua perfetta maturità, vi consigliamo di arricchire la vostra dispensa di molte di queste bottiglie. Fatene tre o quattro ogni giorno, e così, senza nessuna fatica, e pochissima spesa, vi troverete, alla fine del mese, ad averne messe insieme una quantità considerevole. Si scelgono delle bottiglie da Champagne, che sono le più adattate, si nettano bene e si lasciano sgocciolare. Si tagliano i pomodori a pezzi, e si raccolgono in un tegame di terraglia o in una insalatiera di porcellana — bisogna evitare possibilmente il rame e lo stagno. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che rimarrà non va gettata via, ma distribuita un po' per bottiglia poichè da recenti studi fatti sembra che quel che dà il maggior sapore alla salsa è appunto la parte acquosa del pomodoro. Si fanno intanto bollire dei sugheri nuovi, ciò che ha il duplice scopo di ammorbidirli e di sterilizzarli, e per mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il sughero penetri bene; e quindi legatele solidamente con una legatura in croce fatta sul collo della bottiglia e passante sul turacciolo. Avvolgete poi le bottiglie con carta, o paglia, o strofinacci vecchi, e mettetele in un piccolo caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che farete, continuare per un'ora. Guardate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito a fuoco, perchè il pomodoro facilmente fermenta. Le bottiglie potrebbero anche bollire un po' meno di un'ora, ma è meglio eccedere in precauzioni, ed essere sicuri della riuscita, anzichè poi trovare le bottiglie fermentate. Del resto, quando il fuoco è acceso e l'acqua del caldaio bolle, tenere le bottiglie al fuoco qualche minuto di più non costa proprio nulla. Quando le bottiglie avranno bollito il tempo stabilito si lasciano freddare nella loro acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si ripongono al fresco. Quando vorrete servirvi di una bottiglia non dovrete fare altro che aprirla, versarne il contenuto su un setaccio, con un recipiente sotto, passarlo e servirvene come se il pomodoro fosse fresco. In ogni bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodoro.
le bottiglie con carta, o paglia, o strofinacci vecchi, e mettetele in un piccolo caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo
Il procedimento è un pochino lungo, ma il tempo che impiegherete di più nella confezione, lo risparmierete durante l'inverno, perchè non vi resterà che aprire la bottiglia, versare i pezzi di pomodoro in padella con un po' di strutto e grasso di prosciutto, fare dare un bollo e condire i maccheroni. Prendete dei pomodori carnosi e saporiti, spellateli senza rovinarli, tagliateli in quattro pezzi, togliete via i semi, e introducete man mano questi pezzi in bottiglie da Champagne, bene risciacquate. Empite la bottiglia fino al collo, poi tappatela con la macchinetta, assicurando il turacciolo con una solida legatura in croce, intorno al collo della bottiglia. Avvolgete le bottiglie con strofinacci, o giornali, o paglia, e collocate in un piccolo caldaio in modo che non si tocchino l'un l'altra. Riempite il caldaio con acqua fresca avvertendo che l'acqua giunga fino al collo delle bottiglie, e portatela pian piano all'ebollizione, che manterrete regolare per un'ora. Dopo di che spegnerete il fuoco la sciando che le bottiglie si freddino nel loro bagno. Quando saranno fredde, estraetele dal caldaio, asciugatele, incatramatele e serbatele in dispensa.
con una solida legatura in croce, intorno al collo della bottiglia. Avvolgete le bottiglie con strofinacci, o giornali, o paglia, e collocate in un
Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a coagulare un piccolo strato di albumina aderente al guscio, strato che protegge l'uovo dalle insidie dei microrganismi.
quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a
Accademia della crusca