Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).
levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari
Questi forni regolamentari vennero via via costrutti nei nostri panifici militari secondo le norme tracciate dalla Nota N. 30 del 24 febbraio 1864, inserita a pag. 106 del Giornale Ufficiale Militare, e sono di due tipi, l'uno grande, l'altro piccolo. I forni del primo tipo sono capaci di 420-430 razioni, ossia di 210-215 pagnotte di gr. 1464 l'una; i forni del secondo tipo sono capaci di 330-340 razioni, ossia 165-170 pagnotte.
razioni, ossia di 210-215 pagnotte di gr. 1464 l'una; i forni del secondo tipo sono capaci di 330-340 razioni, ossia 165-170 pagnotte.
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu
I forni Prussiani hanno la capacità di 210 razioni, o di 105 pagnotte ordinarie, e col concorso di mezzi meccanici per la preparazione della pasta si potrebbero fare con essi 24 foniate di pane nelle 24 ore.
I forni Prussiani hanno la capacità di 210 razioni, o di 105 pagnotte ordinarie, e col concorso di mezzi meccanici per la preparazione della pasta si
Come forno regolamentare da campagna abbiamo anche nel nostro esercito quello portatile in ferro, modello Rossi, che non è che una felice modificazione del famoso forno francese Lespinasse, perchè di più facile montatura (in 10 ore di lavoro, con personale pratico, si può impiantare e scaldare), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26 novembre 1876, e corredata di 9 tavole, dà la descrizione delle parti componenti questo forno in ferro da campagna, le norme per il suo impianto, il modo di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in
Accademia della crusca