Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap, I. Chiudete l' apertura col pezzetto di crosta che avete levato, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina, e parmigiano grattato. Nel momento di servire fatele friggere di bel colore, ponetele nella terrina bene asciugate, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito, e giusto di sale.
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì
Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. La mattina aggiungeteci due libbre di strutto buono, dieci oncie di zucchero fino, dieci uova, ed un'oncia di sale fino; formatene una pasta, mettetela sopra la tavola della pasticcieria, e incorporateci poco per volta altre cinque libbre di farina, sbruffandoci di tempo in tempo colle mani dell'acqua tiepida, finchè la pasta sia ben formata, e piuttosto tenera; affinatela bene a forza di polzi: conoscerete quando è arrivata, allorchè si staccherà dalle mani, e da sopra la tavola; mescolateci allora una libbra, o più di prosciutto magro tagliati in minutissimi dadini; formatene quindi le pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra con uovo sbattuto e un mazzetto di penne, fatele cuocere di bel colore al forno, e servitele calde sopra una salvietta.
pagnottelle di una discreta grandezza, ponetele sopra lastre, o tielle di rame, fatele lievitare ad una stufa temperata circa tre ore; indi indoratele sopra
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell' altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Accademia della crusca