Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono.
Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata.
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di
Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo, e ben spremuto poi da un lino, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zuccaro ed una presa di sale. Colla mano destra allargate e stringete poco alla volta le dita, onde impastar bene ogni cosa in un sol corpo, sbattete bene per 15 minuti, allungando con un cucchiaio di latte tiepido la pasta se fosse troppo densa, dovendo questa essere nè troppo dura, nè troppo molle; ponetela in seguito in una terrina, polverizzata di farina, copritela con un lino e ponetela in un luogo tiepido a lievitare; alloraquando si sarà raddoppiato il suo volume, adagiatela sulla tavola, polverizzata di farina, distendetela col matterello alla grossezza di 4 millimetri circa; pennellate la metà della pasta coll'uovo sbattuto, sulla quale metterete tante nuocciuole di marmellata di albicocche, distanti 5 centimetri circa l'una dall'altra; rivolgete poi l'altra metà su di esse e con un coppapasta di 5 centimetri di diametro, dettagliate tanti rotondini, ponendoli su d'una salvietta, posti poi su un asse polverizzata di farina, copriteli con un'altra salvietta e poneteli a lievitare per un paio d'ore circa in un luogo tiepido. Messa poi una casseruola bassa di sponda al fuoco con un chilogramma circa di strutto, bollitelo e fateli cuocere in due volte a fuoco lento, coperti rimuovendo il manico della casseruola si gonfieranno come palloncini, serviteli in piramidi, polverizzati di zucchero fino.
poi su un asse polverizzata di farina, copriteli con un'altra salvietta e poneteli a lievitare per un paio d'ore circa in un luogo tiepido. Messa poi
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di vaniglia, 10 grammi di canella Ceylan, 10 di radice angelica, la scorza d'un limone e 3 chilogrammi di zuccaro bollito in un litro d'acqua lasciato raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
Accademia della crusca