Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato oppure fettine di pane panate e fritte.
Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per mettervi della farina nel grasso, ammollendolo con brodo di piselli, e in questo si porrà poi a cuocere la carne tagliata a quadrelli, aggiungendovi un po' di fior di noce moscata e pepe.
Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per
Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o con un paio di cucchiai di fior di latte per aggiungerla al riso riversato.
con un paio di cucchiai di fior di latte per aggiungerla al riso riversato.
Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina, prezzemolo e la poltiglia passata; si ammollisce questo con brodo di piselli, frullandovi un paio di cucchiai di fior di latte acidulo, e dopo ben cotto lo si versa sopra fette di pane farcite con latte di carpione.
, prezzemolo e la poltiglia passata; si ammollisce questo con brodo di piselli, frullandovi un paio di cucchiai di fior di latte acidulo, e dopo ben cotto
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio
Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di nuovo bollire.
Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
Lessate. Si tramenano 6 deca di burro con 3 tuorli e la neve delle chiare, indi s'aggiunge prezzemolo trito, 20 deca di patate farinose schiacciate (pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono breve tempo in brodo od acqua salata.
(pag. 57), sale, un paio di cucchiai di gries o farina, e briciole di pane tanto quanto basta a formare delle piccole pallottole, le quali si cuociono
Si soffriggono delle fette di lardo con abbondanti fettuccie di cipolla, carote, sedano, prezzemolo e poro; si spolverizza il soffritto con un po' di zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone, timo, una foglia di lauro, un po' d'aceto e vino nero. Si lascia cuocere la salsa 1 ora, indi la si passa, inacidendola con succo di limone.
zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone
Sulle ostriche lavate (20 pezzi per un cappone), si versano 2 decilitri di vino bollente, e appena aperte si sgusciano; si lasciano rinvenire nel burro caldo un paio di cucchiai di farina, poi cipollette trinciate sottilmente e prezzemolo. Si ammollisce questo con brodo sostanzioso ed il vino delle ostriche, si aggiunge scorza di limone trita e si lascia, dopo condensata la salsa, bollirvi le ostriche.
burro caldo un paio di cucchiai di farina, poi cipollette trinciate sottilmente e prezzemolo. Si ammollisce questo con brodo sostanzioso ed il vino delle
Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d'aceto e pepe, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape francese e dei capperi triti.
Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d
Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e pepe; si serve la salsa con selvaggina fredda.
Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e
Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai di briciole e si mette a disfriggere la milza finchè perde il suo colore; s'aggiungono 2 acciughe schiacciate, buccia di limone, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, un po' di brodo, succo di limone, pepe ed alcuni granelli di ginepro in polvere. Si ricolmano delle fette di panino che si fanno rosolare d'una parte nel burro o grasso d'arrosto, e s'imbandiscono queste attorno a piccioni arrosti ed altro.
Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi ad arrostire, inaffiandole con burro, marinata fresca e panna; si servono con salsa di selvaggina (pag. 138).
Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai
Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio s'aggiunge questa salsa ad un paio di polli lardellati e cotti in stufato, che trinciati si guarniscono con riso soffritto bruno o riso premuto in formette (pag. 120 e 179), servendo a parte del parmigiano grattugiato.
s'aggiunge questa salsa ad un paio di polli lardellati e cotti in stufato, che trinciati si guarniscono con riso soffritto bruno o riso premuto in
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo, cipolla affettata e radici, si fanno stufare con calore di sopra aggiungendovi poco brodo e bagnandole spesso col proprio sugo, che colato viene inacidito con succo di limone.
, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i
Ragoût bianco legato (Salpicon à la reine). Dopo aver aggiunto un po' d'agro di limone ad una salsa bianca sostanziosa cotta trasparente coll'essenza di pollame, schiumata e digrassata, la si lega con un paio di tuorli e vi si mescono i suddetti ingredienti già stufati, agitando bene il tutto.
di pollame, schiumata e digrassata, la si lega con un paio di tuorli e vi si mescono i suddetti ingredienti già stufati, agitando bene il tutto.
Ripieno di semmel (panino). Si tramena un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 2 uova, vi si mette del prezzemolo, del porrino trito, 10 deca di pan bianco grattugiato, bagnato nel latte e un po' di sale, seguitando a tramenare bene il tutto, che serve poi a riempire un petto di vitello. Per un paio di pollastri basta la metà della dose.
. Per un paio di pollastri basta la metà della dose.
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo
Per conservare più giorni la selvaggina, preservarla dal guastarsi ed estrarne il meno possibile le sostanze sugose, è indicato di mescolare alle radici e droghe tagliate e pestate per la marinata un paio di cucchiai d'olio da tavola sopraffino con succo di limone oppure un po' di vino e aceto. Si rivolge la carne in questa marinata e la si mette in una pentola bene coperta, rivoltandola frequentemente; oppure essa viene involta in una tela bagnata d'aceto o in fette di lardo e carta, e lasciata così riposare per alcuni giorni. — Tal modo di preparazione chiamasi marinata a secco.
radici e droghe tagliate e pestate per la marinata un paio di cucchiai d'olio da tavola sopraffino con succo di limone oppure un po' di vino e aceto. Si
Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d'acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l'acqua passata per ammolire le salse dense.
Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d'acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
Questi sughi ed estratti di carne servono a migliorare il brodo, ad ammollire salse e pietanze fine di carne. Per preparare questi sughi s'adopera una casserola, coprendo questa col grasso del rognone, cipolla tagliata a liste grosse, 1 chilo di carne magra di manzo e 1/2 chilo di vitello, ambedue di coscetto e tagliate a filetti, aggiungendovi poi alcuni cucchiai di brodo semplice, cuocendo il tutto in stufato su fuoco moderato, finchè il sugo avrà preso un colore bruno-chiaro; si versano poi 3 litri di brodo lasciando bollir lentamente, fino a tanto che si leva la schiuma. Si mettono poi un paio di carote, del prezzemolo, un po' di sedano e del porro; si copre bene la casserola, si lascia bollire la carne finchè diventi tenerissima; indi si ritira la casserola dal fuoco e dopo qualche tempo viene disgrassato il brodo e colato per una salvietta distesa, lasciandolo poi freddare. Un brodo ancor più sostanzioso (Consommé od essenza) s'ottiene, cuocendo col sopradetto un pollo vecchio o un paio di vecchi piccioni arrostiti, o delle pernici, lasciando il tutto concentrarsi più a lungo. 1)
paio di carote, del prezzemolo, un po' di sedano e del porro; si copre bene la casserola, si lascia bollire la carne finchè diventi tenerissima; indi
Aringhe arroste. Ad un paio d'aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un giorno ammollire nel latte. Indi si diguazzano nell'acqua ed asciugate s'infarinano, arrostendole poi con burro in una padella. Vengono imbandite insieme ad una pietanza di uova su cavoli in garbura, pureé di lenti o fagiuoletti conditi al burro, od una salsa fredda al senape ed erbe (pag. 151).
Aringhe arroste. Ad un paio d'aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un
Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un'acciuga digazata, code di gamberi, lingua affumicata, il tutto tagliato a dadi.
lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso
II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella egualmente cotta, delle fin'erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d'uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale; pestato che sia si passa questo farcito allo staccio.
egualmente cotta, delle fin'erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d'uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale
III. (di pollame selvatico). Si pesta la carne del petto di pernici o altra e s'aggiungono per 15 deca di questa 10 di grasso di rognone di vitello, poi un paio di cucchiai pieni di tartufi minutamente triti, o dei funghi, o dello scalogno, 2 uova, sale ed un po' di droghe da pasticci.
, poi un paio di cucchiai pieni di tartufi minutamente triti, o dei funghi, o dello scalogno, 2 uova, sale ed un po' di droghe da pasticci.
Farcito di selvaggina. I. Si copre il fondo d'una casseruola con lardo e radici e vi si colloca la carne di lepre o di capriuolo tagliata a pezzi (comunemente si prende la parte davanti) con alcuni granelli di pepe e pimento, un pezzo di "semmel", un poco di brodo e aceto, lasciando il tutto cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che non passa viene pestato di nuovo, diluito col sugo di stufato, scaldato e passato; indi vi si mescolano (per mezza lepre) 2 o 3 tuorli d'uova e un paio di cucchiai di fior di latte acidulo.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa inacidita con vino e succo di limone.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene
Zabaione di rum o di liquore. Si prepari con del vino leggero un semplice zabaione e si mescoli un paio di cucchiai di rum o di un liquore qualsiasi a scelta. Oppure si prendano 3 1/2 decilitri metà liquore di maraschino e metà succo d'arancio, zucchero a piacere e 8 tuorli.
Zabaione di rum o di liquore. Si prepari con del vino leggero un semplice zabaione e si mescoli un paio di cucchiai di rum o di un liquore qualsiasi
Vernice di ponce. Si cuociono 25 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua fino al punto che fili; aggiungendovi poi il succo e l'aroma di 1/2 arancio con un paio di cucchiai di rum, lo si mestola finchè avrà perduto il gran calore, stendendolo indi sopra una torta.
con un paio di cucchiai di rum, lo si mestola finchè avrà perduto il gran calore, stendendolo indi sopra una torta.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la
Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.
, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con
Accademia della crusca