Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti disponete le fette sopra un piatto colle salsicce attorno. Qualche goccia d'aceto renderà il piatto più grato.
Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele
Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo sarà di bella apparenza e colla crosta, allora levatelo e mettetelo in umido, col solito soffritto, estratto Liebig, odori, pomidoro spezzati e ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.
ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.
Se vi è rimasto un pezzo di roast-beef, specialmente se poco cotto, tagliatelo in fette. Strizzate una diecina di cipolle mezzane e nel sugo mettete mollica di pane, un paio di ettogrammi di burro, sale, pepe e un buon cucchiaio di farina. Cotta che sia questa, aggiungete brodo e quando la salsa avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l'intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in corona.
mollica di pane, un paio di ettogrammi di burro, sale, pepe e un buon cucchiaio di farina. Cotta che sia questa, aggiungete brodo e quando la salsa
Riscaldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smaltato, fatevi rosolare due cucchiai di farina, diluite con tre quinti di litro di buon brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne
Fate due parti del ribes o dell'uva spina e fatene bollire una in una pentola con metà brodo, metà aceto e un paio di fette di pane. Cotto il ribes e diventato tenero, spremetene il sugo che allungherete con un cucchiaio o due di brodo, drogando con cannella e noce moscata. Aggiungete l'altra metà del ribes e fate condensare finchè si rammollisca. Allora si mettono giù gli avanzi di vitello lessato a scaldare ed insaporire; e servite a chi vi pare, che io non ne voglio.
Fate due parti del ribes o dell'uva spina e fatene bollire una in una pentola con metà brodo, metà aceto e un paio di fette di pane. Cotto il ribes e
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo
Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d'uova e formaggio grattugiato ; o colla balsamella molto insaporita di formaggio e un cucchiaio di farina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi con brodo ecc.
, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un limone grattata con un vetro, con un pizzico di senapa, mescolate e servite.
piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di
Tagliate a pezzi come un grosso uovo o più, come vi piace, un bell'avanzo di arrosto di castrato o d'agnello e mettetelo in casseruola con sale, pepe, brodo, vino bianco e una cucchiaiata di buon olio di oliva. Potete aggiungere patate ecc. Fate bollire un paio d'ore (l'agnello assai meno). Mezz'ora prima di servire cospargete di pangrattato; strizzateci sopra sugo di limone e servite.
, brodo, vino bianco e una cucchiaiata di buon olio di oliva. Potete aggiungere patate ecc. Fate bollire un paio d'ore (l'agnello assai meno). Mezz
Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo composto dei piccoli stampini, unti dentro con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Sformateli poi sopra un piatto con una salvietta sotto e contornateli di gelatina a pezzetti.
e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.
nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che
Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate lessate e un pizzico di noce moscata se vi aggrada. Pestate a parte anche le ossa che metterete in casseruola con cipolla, carote, prezzemolo, sedano, un po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto basti a coprire, o un poco di più, fate bollire circa tre quarti d'ora e passate poi per setaccio. In un'altra casseruola mettete metà burro e metà farina a friggere un minuto, indi il brodo insaporito dalle ossa e fate bollire, sempre mescolando, fino a densità di poltiglia. Allora aggiungete la carne, bollite ancora un poco, lasciate raffreddare in un piatto e fate crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso, aiutatevi con altri avanzi.
Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col pesce e fate le crocchette al solito.
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio di tuorli d'uova sode, prezzemolo trito, un po' di formaggio grattato e un pizzico di sale e di pepe, ne farete polpette e non crocchette che reclamano la balsamella. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggete.
Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore nell'acqua e per altrettante nel latte. Pestatele con uno spicchio d'aglio e due cipollette trite. Passate per staccio e unite 50 gr. di burro, un cucchiaio di erbe fine ben trite ed odore di noce moscata, e mettete al fuoco rimescolando come per farne una crema, aggiungendo poi 50 gr. di mollica di pane e 50 gr. di carne di maiale arrostita e avanzata, con un paio d'uova. Servitevene come ripieno.
di pane e 50 gr. di carne di maiale arrostita e avanzata, con un paio d'uova. Servitevene come ripieno.
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La
Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora un paio di cipolle e passatele al burro con un cucchiaino di farina. Bagnate con vino bianco e brodo, aggiungete in proporzione scalogno, prezzemolo, cipollette trite, sale, pepe e sugo di limone. Lasciate ridurre e in questo intingolo mettete giù le lingue o i frammenti che si riscaldino e servite coperti dall'intingolo.
un paio di cipolle e passatele al burro con un cucchiaino di farina. Bagnate con vino bianco e brodo, aggiungete in proporzione scalogno, prezzemolo
Budini cotti nel forno. Sono più facili a riuscir bene, e la difficoltà maggiore sta nel punto di cottura che richiede molta pratica. Devono cuocer meno degli altri a bagno-maria e richiedono qualche precauzione. Per esempio, se cuocessero troppo al disotto, metteteli sopra un treppiede basso. Ungete bene e regolarmente lo stampo e spolverizzate di pangrattato, o di farina. Ecco un paio di ricette per tipo, essendo anche qui infinite le varietà di composizione. Anche qui le uova vogliono essere ben sbattute collo zucchero e gli albumi ben montati e sodi. Indi ingegnatevi. Per esempio : Quando le ciliegie sono a buon mercato e ve ne avanzano (il proverbio genovese dice : Marzo sëxe all'assazzo, Zugno sëxe a pugno) ornatene il di sopra dei budini. Per esempio, di questo :
. Ungete bene e regolarmente lo stampo e spolverizzate di pangrattato, o di farina. Ecco un paio di ricette per tipo, essendo anche qui infinite le varietà
Spezzate il pane secco e mettetelo in una casseruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare il pane per venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, rimovendo il contenuto con un cucchiaio di legno fino ad ebullizione. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro. Vedete però che non siamo più in tema d'insalata, ma di marinatura.
brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mettete in un tegame un paio di cucchiaiate di lardo (strutto) o, se lo preferite, di olio fino, con due grosse cipolle affettate. Quando queste avranno preso un colore dorato, aggiungete 8 pomidoro senza semi e buccia, tagliati in quattro pezzi, otto patate sbucciate, tagliate pure in quarti, e otto zucchine lunghe come il mignolo, ma queste le metterete dopo le patate per non passarle di cottura. Condite con sale, pepe e prezzemolo trito, fate bollire per mezz'ora abbondante, indi aggiungete il lesso a fette o a pezzi. Coprite, fate bollire altri dieci minuti e servite.
Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mettete in un tegame un paio di cucchiaiate di lardo
Sciogliete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di farina, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate, mescolate ancora, aggiungete cipollette, una foglia d'alloro, erbe odorose e funghi se volete. Cotte le cipolle, fate scaldare il lesso nell'intinto per dieci minuti, legate con un paio di tuorli d'uovo e servite con un po' d'aceto o il sugo di un limone.
per dieci minuti, legate con un paio di tuorli d'uovo e servite con un po' d'aceto o il sugo di un limone.
Gli inglesi lo chiamano white beef. Se vi rimane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte un brodo con poca acqua, un paio di carote, un po' di sedano, di pastinaca, un porro in fettoline, odore di scorza di limone, spezie, una foglia di alloro ed altro se vi garba. Passate questo brodo quando è ben cotto ed unitelo al pezzo di lesso con un pezzetto di burro e funghi cotti o rinvenuti a parte, cercando che non siano di qualità troppo scura perchè annerirebbero l'intinto che legherete con fecola di patate o, alla peggio, con farina. Levate il pezzo di lesso, che deve rimaner bianco, tagliatelo a fette sul vassoio e versatevi sopra l'intinto in cui avrete scaldato il lesso e servite con contorno di broccoli, o cardoni conditi.
Gli inglesi lo chiamano white beef. Se vi rimane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte un brodo con poca acqua, un paio di
Si può usare per cuocerle un piatto che regga al fuoco, dove siano cipolle tagliate a rotelle, un paio di cucchiaiate di brodo e un po' di aceto. Cuocere adagio. Si possono allora rivestire le fette di pangrattato e metterle a forno moderato, perchè facciano la crosta. Fate cuocere insieme alcune salsiccie, ma ci vorrà più tempo, e marroni arrostiti e sbucciati.
Si può usare per cuocerle un piatto che regga al fuoco, dove siano cipolle tagliate a rotelle, un paio di cucchiaiate di brodo e un po' di aceto
Levate il grasso al lesso rimasto ed affettatelo più finamente che potete. Stendete le fette sopra un piatto e lasciatele marinare per un paio d'ore in olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo trito e un buon cucchiaino di mostarda francese, di quella Louit in bariletti di vetro. Avrete intanto avanzi di ortaggi cotti, cavolfiori, broccoli, patate ecc. che condirete coi soliti condimenti di una insalata comune. Fate una maionese soda e saporita, metà della quale mescolerete cogli ortaggi conditi e scolati, parte dei quali disporrete in bel modo in un vassoio, sovrapponendovi uno strato di fettoline del lesso marinato, indi un altro strato di ortaggi e così via, alternando e componendone una cupola lisciata col coltello e ricoperta finalmente col resto della maionese.
Levate il grasso al lesso rimasto ed affettatelo più finamente che potete. Stendete le fette sopra un piatto e lasciatele marinare per un paio d'ore
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.
cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.
Per questo piatto bisogna che vi contentiate di un brodo leggero, perchè il lesso deve esser levato poco cotto dalla pentola, cioè dopo tre ore di ebollizione circa. Levatelo dunque e legatelo in bella forma, se non lo avevate legato già prima e mettetelo in una casseruola con un bicchierino di cognac, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo in cui avrete sciolto tanto estratto di Liebig quanto è grossa una nocciuola. Cuocete a parte nell'acqua alcuni cavoletti tagliati in quarti, carote, salsiccie e pezzi di lardo e dopo averli ben sgocciolati, gettateli nell'intinto dove cuoce il lesso, salate e lasciate bollire adagio ancora per un paio d'ore, bagnando spesso la carne coll'intinto. Se a questa salsa aggiungerete un piede di vitello, vi riuscirà più vellutata. Servite caldissimo.
, salate e lasciate bollire adagio ancora per un paio d'ore, bagnando spesso la carne coll'intinto. Se a questa salsa aggiungerete un piede di vitello
Accademia della crusca