Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
Dopo un paio d'ore di bollore regolare, aggiungervi 2 pomodori, quattro radiche gialle, quattro rape, 3 cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano due sedani (sbollentati prima separamente) e due piedi di indivia (pure sbollentata).
Dopo un paio d'ore di bollore regolare, aggiungervi 2 pomodori, quattro radiche gialle, quattro rape, 3 cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di
Preparate dei crostini di midolla di pane, tagliati in dadolini e fritti nel burro, oppure semplicemente tostati in forno (un paio di cucchiai per persona) poneteli nella zuppiera, e quindi versate la zuppa su di essi e servite caldissima.
Preparate dei crostini di midolla di pane, tagliati in dadolini e fritti nel burro, oppure semplicemente tostati in forno (un paio di cucchiai per
Per 6 persone mettere in una terrina 6 cucchiaiate di pane grattato o di semolino fino, due uova intiere (se son grosse, se no tre), un paio di cucchiai di parmigiano grattato e un pò di sale.
Per 6 persone mettere in una terrina 6 cucchiaiate di pane grattato o di semolino fino, due uova intiere (se son grosse, se no tre), un paio di
Venticinque minuti prima di mangiare mettete il recipiente su un fornello ardente, rifondete del liquido sufficente alla quantità delle minestre che vi occorrono, mettete del sale e pepe ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, e mentre tutto ciò comincia a bollire fortemente, gettateci dentro un paio di manate di verze (cavoli cappucci) sfogliate, tagliate in pezzi e senza torzoli, poi subito appresso un buon pesto, fatto con lardo vecchio (ma non rancido) insieme ad un piccolissimo pezzo d'aglio, del prezzemolo ed alcune foglie di salvia.
vi occorrono, mettete del sale e pepe ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, e mentre tutto ciò comincia a bollire fortemente, gettateci
Fate cuocere un'altro paio d'ore e più, a secondo della qualità di trippa che avrete acquistata, e prima di minestrarla mischiateci un pugno di formaggio grattato ed un pò di pepe bianco.
Fate cuocere un'altro paio d'ore e più, a secondo della qualità di trippa che avrete acquistata, e prima di minestrarla mischiateci un pugno di
Per cinque o sei persone mettete a bollire un paio di libbre di manzo ed un paio di libbre di petto o di spalla di agnello pasquale, mettete sale, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni; p. es. l'agnello lo potete mettere dopo un'ora e mezza che bolle il manzo.
Per cinque o sei persone mettete a bollire un paio di libbre di manzo ed un paio di libbre di petto o di spalla di agnello pasquale, mettete sale
Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di manate di cannolicchietti.
Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di
lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e lasciatela nuovamente riposare.
lo stenderello, e ripiegatela su se stessa un paio di volte, spolverizzandoci su un pò di farina in caso che si attaccasse al tavolo; ricopritela e
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando.
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro squagliato, intingete, uno alla volta i pezzi di arigusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro, e fateli friggere di bel colore da ambo le parti.
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro squagliato, intingete, uno alla volta i pezzi di arigusta nell'uovo, poi passateli nel
Intanto avrete preparato in un piatto un paio di ettogrammi di cipolle vecchie (quelle novelle non sono adatte), 2 o 3 radiche gialle, 1 o 3 costole di sedano, il tutto lavato bene e tagliate in grossi pezzi e 9 chiodi di garofano.
Intanto avrete preparato in un piatto un paio di ettogrammi di cipolle vecchie (quelle novelle non sono adatte), 2 o 3 radiche gialle, 1 o 3 costole
Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa contenere comodamente le code. Tirate fuori le code dalla pentola e ponetele a sgocciolare.
Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di garofani e una dozzina di granelli di pepe sano; faccio alzare un bollore a tutto ciò e poi, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una catinella o piatto concavo.
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi
Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in quando con un mestolino, ed appena lo zucchero si è liquefatto ed è di color biondo chiaro (non scuro veh! se no diventa amaro) gettate in esso un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattata ed un paio di cucchiaiate di mostaccioli secchi di Napoli, infranti.
quando con un mestolino, ed appena lo zucchero si è liquefatto ed è di color biondo chiaro (non scuro veh! se no diventa amaro) gettate in esso un paio di
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate in dadolini.
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza pellicole, nè nervi, nè grasso.
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza
Al momento di mangiarle, friggetene poche alla volta nello strutto molto bollente, tenendovele in esso un paio di minuti, in modo che si riscaldino internamente e siano di bel colore biondo.
Al momento di mangiarle, friggetene poche alla volta nello strutto molto bollente, tenendovele in esso un paio di minuti, in modo che si riscaldino
Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza), infarinate i pezzi di pollo, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a fuoco moderato per 10 minuti.
Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell
Intanto avrete messo in una casseruola (in cui la quantità dei cardi vi possa stare comodamente), un pugno di farina, un poco di sale ed il sugo di un paio di limoni.
Mondate i sedani togliendo loro le parti esterne, tagliateli in pezzi di 3 o 4 centimetri, lavateli accuratamente e fateli bollire un paio di minuti in acqua e sale.
Mondate i sedani togliendo loro le parti esterne, tagliateli in pezzi di 3 o 4 centimetri, lavateli accuratamente e fateli bollire un paio di minuti
Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di bei pomodori non troppo maturi, ma sbollentati invece di arrostiti, puliteli bene, spremeteli, togliete loro le semenze e tagliateli come i peperoni.
Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di
Sgrondate i carciofi prima su un colatoio e poi su un panno. Quindi aggiustateli con garbo in barattoli di vetro, alternando ciascuno strato con un paio di chiodi di garofani, una foglia di lauro, e qualche chicco di pepe.
paio di chiodi di garofani, una foglia di lauro, e qualche chicco di pepe.
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi stemperati.
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi
Fin qui è la frittata semplice alla confettura e si può servire così, ma volendo aggiungervi la fiamma (cosa generalmente gradita) versate sulla frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
Fate bollire un paio di minuti in acqua gr. 12 5 di riso, poi sgocciolatelo, rimettetelo nella casseruola, e versateci subito dentro circa un quintino e mezzo di latte caldo, ed una presina di sale.
Fate bollire un paio di minuti in acqua gr. 12 5 di riso, poi sgocciolatelo, rimettetelo nella casseruola, e versateci subito dentro circa un
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un piatto munito di un tondo di carta intagliato.
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un
Ponete la quantità di farina di castagne occorrente entro una catinella, poneteci dentro una presina di sale, un paio di cucchiaini di zucchero fino per ogni 300 gr. di farina e stemperate con acqua appena tiepida, formando una poltiglia piuttosto densa.
Ponete la quantità di farina di castagne occorrente entro una catinella, poneteci dentro una presina di sale, un paio di cucchiaini di zucchero fino
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano grossolanamente, oppure si tagliano in listarelle lunghe e sottili.
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
Ungete leggermente di burro ed infarinate un paio di teglie quadrate, fate un cartoccio di carta pergamenata, metteteci la metà del composto, chiudetelo, tagliategli la punta con le forbici in modo da formare un buco del diametro di un centimetro scarso, e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia (a distanza di un paio di centimetri almeno l'uno dell'altro) delle asticciole di pasta di circa 10 centimetri di lunghezza.
Ungete leggermente di burro ed infarinate un paio di teglie quadrate, fate un cartoccio di carta pergamenata, metteteci la metà del composto
Accademia della crusca