Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra
Pulite per bene un sedano piccolo e quattro cespi d'indivia, usandone soltanto la parte bianca. Metteteli in una casseruola con due cucchiai d'olio, due di burro, una cipolla tritata, sale e pepe. Lasciate insaporire per un quarto d'ora, poi affettate un pane « carré », disponete le fette in una pirofila larga e bassa, ricopritele coi sedani e l'indivia tagliuzzati e inzuppate abbondantemente di brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo un po' di brodo se si asciugasse troppo. Nel frattempo fate un impasto con due etti e mezzo di polpa di manzo tritata, un uovo intero, un cucchiaio di farina, uno di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ricavatene delle polpettine grosse come nocciole e fatele soffriggere in olio o burro. Poi cuocere al burro i fegatini di pollo, lessate le salsicce e le uova sino ad averle ben sode e tagliatele a rotelle. Quando la zuppa è cotta unitevi le polpettine, i fegatelli, le salsicce e le uova, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e ricoprite il tutto di brodo. Fate crostare per un quarto d'ora a forno moderato.
per un paio d'ore, aggiungendo un po' di brodo se si asciugasse troppo. Nel frattempo fate un impasto con due etti e mezzo di polpa di manzo tritata, un
È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi
Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di un cavolo, sgusciate piselli e fagioli, sbucciate le patate, le carote e la cipolla, pulite i bianchi dei porri e tagliate tutto a pezzi. Mettete in una pentola, aggiungete circa tre litri d'acqua salata, la pancetta e la cotenna tagliate a quadretti. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite con abbondante formaggio grattugiato e, volendo, con fette di pane abbrustolito.
. Lanciate cuocere per un paio d'ore. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete i salamini da zuppa, bucherellati con una forchetta. Servite
Pulite e lavate la verdura, grattugiate finemente le patate, la carota, il sedano e la cipolla. Mettete la verdura così preparata in una pentola insieme all'olio, ai fagioli, precedentemente messi a bagno, e alle salsicce, dopo averle bucherellate con uno spillo. Fate bollire con poca acqua per un paio di ore, poi aggiungete circa un litro di acqua e la salsa di pomidoro; quando bolle unite il riso e lasciate cuocere per venti minuti.
paio di ore, poi aggiungete circa un litro di acqua e la salsa di pomidoro; quando bolle unite il riso e lasciate cuocere per venti minuti.
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in acqua, un etto di cervella (scottata e pelata in precedenza) e un pugno di formaggio grattugiato. Lasciate cuocere il riso venti minuti.
polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua
Cuocete in poca acqua la pancetta, la salsiccia, il lombo di maiale; quando tutto è ben cotto passate al tritacarne, come pure passate lo stracotto di manzo preparato in precedenza. Raccogliete in una terrina il passato, aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano, la noce moscata, il sale e rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che tirerete in sfoglia sottile. Tagliate a piccoli quadrati, mettetevi nel centro un cucchiaino d'impasto, poi piegate a triangolo, in modo da richiudervi il ripieno. Pigiate con un dito la pasta intorno al ripieno per evitare, che esca; rovesciate la punta superiore del triangolo e riunite tra loro le altre due dalla parte opposta, schiacciandole bene per riunirle. Otterrete in tal modo i classici cappelletti. Metteteli ad asciugare su un piatto coperti da una salvietta, badando di non sovrapporli. Cuoceteli in brodo di pollo molto ristretto e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Potete anche cuocerli in acqua salata e servirli asciutti conditi con abbondante burro e formaggio parmigiano. È una ricetta classica per le festività natalizie.
rompetevi due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare un paio d'ore. Con quattro etti di farina e quattro uova fate ora una pasta, che
Tenete presente che il baccalà, prima di usarlo, bisogna sempre tenerlo a bagno per un paio di giorni. Prima spellatelo, poi mettetelo a bagno in una terrina con abbondante acqua e avendo cura di cambiarla spesso (se è possibile mettetelo sotto l'acqua corrente) in modo che perda il salmastro. Poi leverete la spina, le pinne, e lo taglierete a pezzi; così sarà pronto per poter essere usato.
Tenete presente che il baccalà, prima di usarlo, bisogna sempre tenerlo a bagno per un paio di giorni. Prima spellatelo, poi mettetelo a bagno in una
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine una forma rotonda e passatele nella farina; mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando questo sarà caldo disponetevi le lombatine, qualche fogliolina di salvia sale e pepe. Lasciate cuocere adagio adagio e quando vedete che le lombatine prendono colore bagnatele con qualche cucchiaio di brodo o acqua con estratto di carne e portatele a completa cottura. Si servono con contorno di patatine o anche di risotto.
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine
Spianate le costolette, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene distese in una tortiera precedentemente unta di burro e fatele cuocere a fuoco vivo in modo che divengano leggermente rosolate. Un momento prima di levarle dal fuoco spruzzatele di marsala. Evaporato il marsala disponete le costolette su di un piatto collocandole in giro con l'osso al centro del piatto, ponetevi sopra un coperchio con un leggero peso e lasciatele raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso immergete in questa salsa una alla volta le costolette reggendole dalla parte dell'osso e poggiandole man mano o sul marmo di cucina o su di un piatto. Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso sollevate con garbo le costolette, infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si riscaldino internamente e siano di un bel colore biondo scuro. Si servono generalmente disposte in corona mettendo in mezzo una guarnizione a piacere che potrà essere una purea di patate 0 anche un bel ciuffo di prezzemolo fresco.
battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua fredda e quando saranno raffreddate asciugatele e tagliatele in scaloppine non molto sottili. Salatele infarinatele e cuocetele in burro bollente per 6-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di pomidoro, sale e pepe. Lasciate cuocere molto adagio avendo l'avvertenza di mettere fra la casseruola e il coperchio un foglio di carta oleata. Quando i funghi saranno cotti e la salsa rappresa, disponete su ogni scaloppina un pugno di funghi e servite caldo.
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Aggiungete ad un paio di cucchiaiate di marmellata d'albicocche un po' di buccia d'arancia o di limone grattugiata, 2 cucchiaiate di zucchero e 2 dita d'acqua; mettete il tutto sul fuoco e fate bollire per qualche minuto, mescolando sempre. Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete un bicchierino di cognac. Prendete le « crèpes », spalmate su ognuna un poco di composto di marmellata, piegatele in quattro, disponetele nel piatto di portata, spolverizzatele di zucchero e servite subito.
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Aggiungete ad un paio di cucchiaiate di marmellata d'albicocche un po' di buccia d
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di
Ponete il burro in una terrina e lavoratelo per una ventina di minuti con una frusta finchè diverrà morbido cremoso e soffice. Aggiungete allora le uova, ma una alla volta, e lavorate il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro. Dopo ciò unite lo zucchero e la farina. Dopo aver lavoratoancora versatevi il rhum o il cognac, le uvette lavate, scolate e infarinate ed il cedro tagliuzzato esso pure infarinato. Versate il composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa un'ora. Sformate con tutta la carta e quando il « plum-cake » sarà freddo toglietela e cospargetelo di zucchero a velo.
uova, ma una alla volta, e lavorate il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro. Dopo ciò unite lo zucchero e la farina. Dopo
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.
aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete
Lessate le patate, spellatele e schiacciatele. Poi mettete sulla spianatoia la farina a fontana e unitevi la purea di patate, il sale, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, e impastate il tutto. Ne risulterà una pasta morbidissima che stenderete in una tortiera quadrata unta di olio. Cospargete anche la pasta di olio e lasciate lievitare per un paio d'ore prima di infornare, poi fate cuocere in forno fin che sarà ben dorata.
anche la pasta di olio e lasciate lievitare per un paio d'ore prima di infornare, poi fate cuocere in forno fin che sarà ben dorata.
Prendete della carne di manzo che sia magra e senza ossa, tritatela e lavoratela con il lardo pestato fino, il prezzemolo tritato e, se vi piace, uno spicchio di aglio esso pure tritato, lavorate colle mani aggiungendovi quattro cucchiaiate di pangrattato, le uova, e due cucchiai di formaggio grattugiato. Mettete ora al fuoco una pentola con 405 litri di acqua, una cipolla, alcuni pomidoro interi e sale. Quando l'acqua bolle, prendete con le mani un poco del composto di carne, fatene delle pallottoline e lasciatele cadere nell'acqua bollente. Fate cuocere un paio d'ore e servite le polpette con un contorno di verdura. Col brodo potrete preparare una buona zuppa.
mani un poco del composto di carne, fatene delle pallottoline e lasciatele cadere nell'acqua bollente. Fate cuocere un paio d'ore e servite le polpette
Dopo aver pulito il pesce, apritelo lungo la spina dorsale e togliete la colonna vertebrale. Schiacciate le patate lessate e unitevi i funghi, prima rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
Mettete al fuoco, tutt'insieme, il riso, il latte, la saccarina; lasciate cuocere a lungo, con fuoco bassissimo. Il latte diventerà denso, formando una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e addolcito con lo zucchero.
una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e
Unite lo zucchero alla farina; poi intridete questa con le uova, col latte e con gli altri ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e tostatele.
lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e
Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».
riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di
Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due succhi debbono essere press'a poco in parti uguali e si bevono ghiacciati.
Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al
Per avere quella che si chiama una carnagione « di latte e di rose » occorre assolutamente che le funzioni intestinali siano regolari. Infatti se i residui della digestione si attardano nell'intestino, essi finiscono col passare nel sangue e la presenza di questi veleni toglie al sangue parte del suo potere vivificante. E se la costipazione diminuisce la vitalità del sangue, la pelle perde, a sua volta, la forza di reagire. Ogni comedone, ogni poro ostruito è una pustoletta in potenza; e se le scorie della digestione non sono eliminate, questi punti deboli della pelle diventano altrettanti focolai d'infezione. Cominciate dunque, se soffrite di questo inconveniente, una cura disintossicante, bevendo giornalmente, per una diecina di giorni, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i pasti: caldo o freddo, secondo le vostre preferenze. Frattanto ricorrete a qualche leggero lassativo per riattivare le funzioni del fegato e quelle dell'intestino.
, un paio di tazze di brodo vegetale, di cui diamo la ricetta in codesto capitolo. Potete prenderlo in qualunque momento della giornata, anche durante i
II pesce è meno ingrassante della carne; inoltre esso è ricco di quegli elementi iodici che si trovano soltanto nel mare. Si può dunque adottare il pesce un paio di volte per settimana come piatto « forte », ma non mai frìtto; non dimenticate inoltre che qualche goccia di limone ne rende più delizioso il sapore e... non occorre ripetere l'elogio del limone!
pesce un paio di volte per settimana come piatto « forte », ma non mai frìtto; non dimenticate inoltre che qualche goccia di limone ne rende più
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera, unitevi tre uova intere, un bicchiere di panna, un pizzico di pepe. È inutile salare perchè il formaggio è già salato a sufficienza. Fate cuocere a fuoco moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al
Diamo la ricetta del « consommé » di manzo, perchè è quello che si usa più comunemente: il pollo ed il vitello danno un brodo meno sostanzioso ed indicato soprattutto per malati. Volendo un « consommé » di pollo buono e saporito è consigliabile unirvi un pezzo di manzo. Mettete al fuoco la carne, le ossa e la verdura pulita e sbucciata in una pentola contenente circa tre litri di acqua fredda. Quando comincia a bollire schiumate con cura e aggiungete poco sale. Ricoprite la pentola e lasciate continuare l'ebollizione per due ore e mezzo circa. Verificate il sale poi filtrate il brodo, meglio se passandolo attraverso ad una tela. Volendo rendere il brodo più chiaro e più limpido fatelo bollire di nuovo lentamente con un paio d'etti di carne magra trita per circa mezz'ora, poi filtratelo di nuovo. Per dare al « consommé » un bel colore dorato potete mettere al fuoco un cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola; quando è bruno aggiungetevi dell'acqua fredda e lasciate bollire fino a che si è sciolto bene. Conservatelo in una bottiglia e aggiungetelo al « consommé » a cucchiaini.
se passandolo attraverso ad una tela. Volendo rendere il brodo più chiaro e più limpido fatelo bollire di nuovo lentamente con un paio d'etti di carne
Accademia della crusca