Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo zucchero semplice, avocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per tutte le seguenti ricette.
cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e
N.° 1. Con le 4 operazioni (vedi pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite secondo la regola : l'ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete.
paiolo pieno d'acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d'aceto. Versatevi sopra l'egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi proseguite
8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua
8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d
Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).
riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo
15. Marmellata di mele. — Mondate 12 belle mele reinette, levate loro il torsolo, mettetele al fuoco in un paiolo coprendole d'acqua; quando sono morbide, passatele allo staccio, pesate la polpa, spremetene il sugo sullo zucchero, (egual peso delle mele) cuocete questo con un po' d'acqua, se occorre ; quando fa le gemme unitevi la polpa e continuate a rimestare a fuoco dolce finché la marmellata si condensa. Potete aggiungervi la scorza trita e il sugo di due limoni per ogni chilogr. di polpa, oppure il sugo e la scorza di un arancio e d'un limone. Se le mele sono un po' immature la marmellata prende un bel colore verde-scuro.
15. Marmellata di mele. — Mondate 12 belle mele reinette, levate loro il torsolo, mettetele al fuoco in un paiolo coprendole d'acqua; quando sono
N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po' d'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle asciugare. Pesate poi le frutta e fate bollire l'egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta, condensate tutto al fuoco finchè, se metterete un pochino di composto sopra d'un piatto, questo rimarrà asciutto. Versatelo quindi nelle scatoline di carta alte un dito e fate asciugare alcuni giorni a forno dolcissimo (o nella stufa del lievito). Tagliate la pasta a pezzi regolari, cuocete la terza parte del peso delle frutta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta.
N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po' d
7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, aggiungendovi, se v'aggrada, la scorza trita finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello zucchero egualmente. La gelée aspretta è più gustosa.
7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide
N.° 2. Con lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di terra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini o dall'apposito torchiello; quando sono freddi, unitevi per ogni litro di salsa ottenuta 1 gr. di acido salicilico in polvere. Metteteli in bottiglie e riponete queste senz'altro dopo averle bene turate. Accade qualche volta che se non sono molto dolci i pomidori conservati in questo modo, fermentando, facciano scoppiare le bottiglie, ma è cosa rara. La conserva riesce eccellente.
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini
Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà spolverizzandoli di sale, copriteli con un pannolino e con un peso e metteteli in cantina a fermentare, ciò che accadrà in una settimana circa. Lo riconoscerete dall'odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l'acqua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o al forno. Essa deve riescire d'un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell'estratto Liebig) e copritela con due fogliette fresche d'alloro e con un po' di grasso liquido.
dall'odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l'acqua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio
In bottiglie col sistema Appert. Fate cuocere dei pomidori in un paiolo dopo averli compressi un poco per farne uscire la parte acquosa. Passateli caldi da uno staccio di crini o da un torchiello, se il passato fosse liquido ristringetelo un poco ancora al fuoco. Empite quindi delle piccole bottiglie fino a mezzo cent, dal collo con questa purée, chiudetele e assicurate il tappo di sughero con due pezzi di spago legati in croce. Mettetele al fuoco con dell'acqua fredda in una caldaia, dividendole con un po' di paglia affinchè non si rompano e, quando l'acqua bolle, guardate l'orologio. Dopo 50 m. di bollitura levate la caldaia dal fuoco e lasciatevi freddare le bottiglie, Dopo 4-5 giorni comprimetene il tappo perchè entri bene nel collo e suggellatele con della pece o della ceralacca ordinaria. Se v'aggrada di dare al passato un sapore piccante unitevi un battutino di cipolla, d'erbe e di foglie d'alloro. Certuni prolungano la cottura fino ad un'ora, ma non è necessario.
In bottiglie col sistema Appert. Fate cuocere dei pomidori in un paiolo dopo averli compressi un poco per farne uscire la parte acquosa. Passateli
Accademia della crusca