regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe, guernite con filetti d'acciuga, d'arigusta e colle code dei gamberi messe da parte e marinate con limone.
regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe
Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza romperla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone, procedete come sopra.
pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito sufficentemente.
pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro gradimento, mettete a sobbollire nel brodo, versate sui crostoni di pane.
Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un pajo d'uova sbattute.
d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d'uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.
d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d'uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che
55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In
57. Gnocchetti di purée di patate.— Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi 2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo trito finissimo o leggermente soffritto nel burro.
2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo
62. Gnocchetti di farina gialla o maizena. — Fate un po' di polenta nel latte con alcuni cucchiai di farina fina di granoturco, e quando è consistente e ben cotta versatela in una catinella, unitevi 2 cucchiai di formaggio, un pezzetto di burro lavorato con un pajo d'uova, salate, formate poi dei gnocchettini rotondi e metteteli nel brodo bollente, badando che resti appena in fiore.
consistente e ben cotta versatela in una catinella, unitevi 2 cucchiai di formaggio, un pezzetto di burro lavorato con un pajo d'uova, salate, formate poi dei
70. Gnocchetti di cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per la sua delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d'ore nell'acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immergerete un pajo di minuti, per scottarlo, nel brodo bollente, dove avrete fatto cuocere delle erbe e delle radici a vostro piacimento. Levategli quindi la pelle, passatelo allo staccio, rosolatelo nel burro, e aggiungetevi (per un pajo di cervelli di vitello,) un pane grande, un pezzo di burro come mezz'uovo, 2 tuorli e 2 albumi a neve, oppure 4 cucchiai di pangrattato e 2 uova intere.
delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d'ore nell'acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immergerete un pajo di
81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e 50 gr. di midolla passata, o 6 cucchiai di pangrattato, 2 tuorli, 2 albumi a neve, e se la pasta fosse troppo densa un po' di panna. Friggete in forma di piccoli gnocchi nello strutto, servite nel brodo.
81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e 50 gr. di
Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo staccio e 2 albumi a neve. Cottura 25-30 minuti.
Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffrig gemo subito nel burro con prosciutto crudo, cipolla, porri, sedano, carote, foglie d'alloro, grani di pepe, un pajo di garofani, un po' di macis, aggiungendovi poi del brodo buono e un po' meno della metà del brodo di vino bianco.
burro con prosciutto crudo, cipolla, porri, sedano, carote, foglie d'alloro, grani di pepe, un pajo di garofani, un po' di macis, aggiungendovi poi del
126. Zuppa di cicoria. — Cotta la cicoria nell'acqua salata, la spremerete, la taglierete finamente colla mezzaluna o, se più v'aggrada, a listarelle, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d'uova. Non dimenticate nè il pepe, nè qualche odore gradevole come la cannella o la noce moscata.
, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d'uova. Non dimenticate nè il pepe
Bollite tutto un pajo d'ore a lento fuoco, meno la colla che aggiungerete alla fine sciolta nel vino o nel brodo di pesce, e gli albumi che adopererete per chiarire il liquido come dicemmo nella ricetta e). Passate poi più volte dal tovagliuolo o dall'apposito sacchetto per filtrare.
Bollite tutto un pajo d'ore a lento fuoco, meno la colla che aggiungerete alla fine sciolta nel vino o nel brodo di pesce, e gli albumi che
29.Spaghetti col burro d'acciuga. — Preparate del burro d'acciuga (vedi pag. 7) e quando gli spaghetti sono cotti, scioglietelo al fuoco e versatevelo sopra bollente. Se v'aggrada, aggiungete un pajo di scalogni triti e soffritti nel burro, a parte, oppure un battutino soffritto d'erba cipollina (santigola).
versatevelo sopra bollente. Se v'aggrada, aggiungete un pajo di scalogni triti e soffritti nel burro, a parte, oppure un battutino soffritto d'erba cipollina
Di pollo (purée, crema di pollo). Pestate della carne di pollo arrosto finchè l'avrete ridotta in poltiglia (lasciando da parte le pelli), unitevi per ogni 100 gr. di carne un tuorlo d'uovo cotto sodo e uno fresco e un pajo di cucchiai di panna. Aggiungete sale, se occorre, pepe bianco, spezie.
per ogni 100 gr. di carne un tuorlo d'uovo cotto sodo e uno fresco e un pajo di cucchiai di panna. Aggiungete sale, se occorre, pepe bianco, spezie.
Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si asciuga un pochino al fuoco.
si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si
Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
con un pajo d'ova intere e con 4 cucchiai di pangrattato, unendo ogni cosa.
28. „ Croustades " di taglierini o vermicelli. — Cuocete, tramenando sempre, dei vermicelli o dei taglierini nel latte, unitevi un po' di burro, e quando sono freddi un pajo d'uova, poi procedete come nelle croustades di patate.
quando sono freddi un pajo d'uova, poi procedete come nelle croustades di patate.
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle
Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero, mescolatevi i semi macinati, più 10 gr. di cannella e 5 gr. di garofani.
Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon ragoût, con funghi o verdure ecc. ecc.
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il
56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
Polmone alla marinara. Soffriggete nel burro un pajo di scalogni pesti, oppure due cipollette trinciate con un battutino di lardo, fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di finissimo pangrattato, adagiatevi sopra le fette di polmone bollito come dicemmo sopra ; dopo qualche minuto bagnate con brodo buono, poi con vino bianco, aggiungete un pajo di tartufi triti, pepe, sale, lasciate cuocere adagio. Alla fine spolverizzate di formaggio.
Polmone alla marinara. Soffriggete nel burro un pajo di scalogni pesti, oppure due cipollette trinciate con un battutino di lardo, fatevi arrossare
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, e la midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
midolla di 2 piccoli pani bagnati nella panna o latte e bene spremuti, unitevi pepe, sale, un pajo d'uova.
pepe, sale e un battutino di prezzemolo, di salvia e scorza fina di limone, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato e procedete come sopra. Al pangrattato potete aggiungere un pajo di cucchiai di parmigiano.
pangrattato potete aggiungere un pajo di cucchiai di parmigiano.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà convenirvi per porre in fusione il gallo che trascorsi 3-4 giorni cuocerete poi arrosto.
versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà
Composto : Tritate finamente i fegatini dei piccioni con un po' di prosciutto crudo, magro e grasso, unitevi sale, pepe, un pizzico di noce moscata, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle che dura.
, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle
1. Maniera di preparare il pesce. — Lavate i pesci con diligenza,(le specie grosse anche con uno spazzolino per non ferirvi e se si tratta del dragone marino (Trachinus draco) con molta precauzione perchè le punture dei suoi aculei sono pericolose) e rinnovate l' acqua un pajo di volte, ma non lasciateveli mai giacere.
dragone marino (Trachinus draco) con molta precauzione perchè le punture dei suoi aculei sono pericolose) e rinnovate l' acqua un pajo di volte, ma non
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di potassa e della cenere di faggio.
Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un pajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello dalla parte più stretta, raccogliete l'acqua che contengono, levate i frutti e marinateli con sugo di limone un po' diluito con acqua fresca, rimettetele nella conchiglia che avrete bene pulita anche internamente, versatevi sopra un pochino del loro sugo (il rimanente vi può servire per qualche brodo di magro).
Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello
4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni
Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente, asciugateli con una salvietta, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi del buon consommé o sugo di carne e tirateli lentamente
Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente
Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il composto al fuoco, unitevi un po' di panna, empite i girelli di carciofo che avrete bolliti prima e poi leggermente rosolati nel burro, collocateli 10 minuti al forno, spolverizzateli di formaggio, serviteli.
Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il
Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i cesti, procedete come sopra.
Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i
„ Purée " di piselli verdi. Cuocete i piselli nell'acqua o meglio nel brodo. Passateli allo staccio. Incorporate nella purée un pezzetto di burro, qualche cucchiaio di crema di latte e un pajo di tuorli d'novo. Se la purée non fosse densa unitevi un po' di besciamella invece della crema. Vedi anche minestra, soufflé, sformato di piselli ecc.
, qualche cucchiaio di crema di latte e un pajo di tuorli d'novo. Se la purée non fosse densa unitevi un po' di besciamella invece della crema. Vedi anche
Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla trita, un po' di prezzemolo, pepe, sale, un po' di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio.
trita, un po' di prezzemolo, pepe, sale, un po' di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio.
Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle mani finchè si stacca dalle dita e dal recipiente.
Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la