3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto di un bicchiere di buona panna, un po' di sale; rompete 2 uova fresche; ponete il tegame su fuoco lento con brace ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passata al setaccio.
ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno
24. Merluzzo alla béchamelle in crostate. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un pochetto, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle cassette di pane fritte al burro.
di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riempire delle
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala
16. Focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell'istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l'altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo' di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela.
del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e divenuta lucida servitela.
— Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele renette; tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bicchier d'acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto all'intorno per disotto; decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato; cotta la focaccia di color dorato, spolverizzata di zucchero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela.
focaccia di color dorato, spolverizzata di zucchero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela.
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema
45. Tartoline (tartelettes) di mele, pesche o di crema. — Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta), riempiteli di frutti cotti a sciroppo (Vedi N. 125, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d'una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera). Spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra i frutti degli stampi a forma di graticella e fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero sia fuso.
, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finchè lo zucchero sia fuso.
Accademia della crusca