Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di servire s'aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure piccoli gnocchetti cotti di pan grattato o fegato.
Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
Pulire e cuocere teste e piedi. La testa di vitello o di maiale ecc. recisa sotto il nodo del collo, si mette in acqua calda e se ne raschia via le setole. Lavata ed asciugata, se ne brucia i fini peli sulla fiamma e la si mette per alcune ore in acqua fredda. (La testa di cinghiale va abbruciacchiata col ferro rovente). Si cosparge la testa di vitello con 3 cucchiai di sale e vi si conficca nel grugno sopra la lingua il manico d'una mestola che si fa sortire dalla parte della nuca (per favorirne la cottura); poi la si lega in una salvietta per appenderla su d'uno stecco nella pentola, la quale ha da essere tanto grande che l'acqua possa coprire interamente la testa. Dopo cotta (presso a poco 2 ore) si cava subito la pelle della lingua. Si possono aggiungere all'acqua delle radici di verdure, un po' di timo, una foglia di lauro, dell'aceto o vino. Per farne un ragoût si sopprime l'aceto, ma lo si mette quando va servita col cren. Pezzi della testa di manzo (come il il palato superiore) si lessano in acqua salata insieme a delle radici di verdure, fino a che sieno teneri, poi si taglia la carne a guisa di tagliatelle o in fette sottilissime, adoperandola a piacimento. In egual modo si puliscono le orecchie ed i piedi per poi cuocerli nell'acqua salata con delle radici.
, ma lo si mette quando va servita col cren. Pezzi della testa di manzo (come il il palato superiore) si lessano in acqua salata insieme a delle
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po' di palato di bue, della lingua affumicata e della carne aderente al collo. Freddo che sia, si taglia il tutto a filetti, nonchè la carne fina d'una pollanca cruda. Poi si fa rinvenire nel burro del prezzemolo, cipollette, funghi, mettendo a soffriggervi la carne tagliata e condita di pepe e sale, e legando indi il tutto con un béchamel di carne (pag. 40); s'aggiunge poi del lardo fresco tritato finamente, del fegato di vitello e d'oca passato ed alcuni tuorli. Mescolato bene che sia il tutto, lo si riempie in uno stampo intonacato di lardo affettato e si fa cuocere lentamente al forno.
Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po' di palato di bue, della lingua affumicata
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti
Accademia della crusca